77193 skanuj0023

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczegt

najczęściej stosowany jest ciekły lub nadkrytyczny dwutlenek węgla. Uzyskujemy w ten sposób oleożywicę lub izw. konkret produktu zapachowego zawierający zarówno olejki eteryczne jak i inne substancje rozpuszczalne w danym rozpuszczalniku np. woski roślinne. Stosowane w przemyśle spożywczym oleożywice zawierają zwykle bardzo istotne dla profilu smakowo* zapachowego produktu substancje (np. nielotna, a odpowiedzialna za piekący smak pieprzu peeperyna) i są stosowane jako substancje aromatyzujące bez dalszego rozdzielania.

- IGg rozdrobnionego surowca (np. pieprzu) umieścić w kolbie stożkowej ze szlifem, dodać 40mi rozpuszczalnika (np. heksanu). Kolbę zamknąć korkiem i wytrząsać przez 20min. Po tym czasie przesączyć pod próżnią przez lejek Buchnera do czystej kolbki ze szlifem. Kolbkę połączyć z chłodnicą i na łaźni wodnej odparować ok. % objętości rozpuszczalnika, zbierając skroplmy do osobnego naczynia. Pozostały w kolbie zagęszczony ekstrakt: przelać dokładnie do parowniczki i na łaźni wodnej odparować pod sprawnie działającym wyciągiem resztę rozpuszczalnika. Jeżeli oleożywica (konkret aromatu) będzie przeznaczony do wyodrębnienia tzw. absolutu aromatu, pod chłodnicą odparować cały rozpuszczalnik.

Otrzymanie absolutu aromatu przez ekstrakcję alkoholową

Najczęściej w przemyśle perfumeryjnym lub w przypadku konieczności oddzielenia czystego składnika zapachowego, schłodzony konkret (oleożywica) może zostać poddany działaniu alkoholu, w wyniku czego uzyskuje się tzw. absolut produktu zapachowego, który zostaje w ten sposób oddzielony od wosków i innych substancji nierozpuszczalnych w alkoholu. Absolut zawiera w przeważającej większości składniki bardziej lub mniej lotne.

- Do kolbki z oleożywicą, po odparowaniu całości rozpuszczalnika (uzyskaną w punkcie 3), dodać 40mi etanolu, zamknąć korkiem i wytrząsać przez minimum 20 min., po czym przesączyć przez bibułę. Otrzymany produkt jest alkoholowym roztworem izw. absolutu aromatu.

Przygotowanie form użytkowych aromatów

a) Uzyskany olejek eteryczny rozcieńczyć w podanym przez prowadzącego stosunku (np. 1:10) etanolem, gliceryną, glikolem propylenowym, olejem jadalnym lub tp. uzyskując w ten sposób ciekły preparat aromatyzujący stosowany do aromatyzowania płynnych lub półpłynnych produktów spożywczych.

b) Olejek eteryczny, oleożywicę lub ekstrakt etanolowy oleożywicy nanieść ostrożnie na stałą substancję nośnikową (np. maltodekstrynę, gumę arabską, skleikowaną, wysuszoną skrobię,

Wyszukiwarka