14412

Listeria monocytogenes Escherichia coli

INTOKSYKACJA

• jest wynikiem działania toksyny wytworzonej w żywności przed iei spożyciem

• może zaistnieć sytuacja, w której drobnoustroje uwalniające egzotoksyny do żywności zgina na skutek różnych zabiegów technologicznych i ich wyizolowanie będzie niemożliwe, toksyna natomiast znajdująca się w produktach wykazuje zwykle wyższa ciepłooporność i będzie nadal szkodliwa dla organizmu

• przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym - toksyną wytwarzana przez beztlenowa laseczkę Clostridrum botulinum

CHOROBY PRZENOSZONE PRZEZ ŻYWNOŚĆ

ZATRUCIA POKARMOWE = zaburzenia i ostre schorzenia przew^odu pokarmowego, spowodowane przez spożycie żywności zawierającej drobnoustroje chorobotwórcze i ich toksyny lub trujące substancje chemiczne

• ok. 90% zatruć pokarmowych wywołanych jest przez drobnoustroje, a pozostałe 10% przez grzyby kapeluszowe, środki do zw^falczania szkodników lub związki chemiczne zawierające arsen

• najczęściej przyczyniającymi się do zatruć pokarmowych produktami spożywczymi są:

- potrawy mięsne i rybne

- mleko i produkty mleczne

- lody, kremy, galaretki

- proszek jajowy

• objawy zatruć pokarmowych: biegunki, nudności, wymioty, bóle brzucha, ogólne osłabienie organizmu

• zbiorowe zatrucia pokarmowe 4 lub więcej przypadków' zachorowań, które wystąpiły w tym samym czasie i zostały spowodowane spożyciem tego samego posiłku lub środka spożywczego (przyczynami tego typu zatruć, źródłami infekcji oraz profilaktyką zajmuje się Inspekcja Sanitarna)

• czynniki chorobotwórcze:

PRODUKTY METABOLIZMU (intoksykacją)

- Staphylococcus aureus

- Clostridmm botulinum —* botulizm

- Bacillus cereus

DROBNOUSTROJE ŻYWE (toksukoinfekcia)

- Salmonella —* salmonelloza, dur brzuszny, dur rzekomy

- Shigella —» czerwonka bakteryjna = choroba brudnych rąk

- Escherichia coli

- Listeria monocytogenes —* listerioza

- Campylobacter jejuni i Campylobacter coli

DROBNOUSTROJE CHOROBOTWÓRCZE W ŻYWNOŚCI Clostridium botulinum - laseczka jadu kiełbasianego

* toksyna botulinowa = jad kiełbasiany - toksyna wytworzona przez beztlenowy laseczkę, enterotoksyny gronkowca lub mykotoksyny wytwarzane przez różne gatunki pleśni

♦ poszczególne szczepy C. botulinum sklasyfikowane sa w 7 grupach: A-G, które różnią się wytwarzaniem toksyn odmiennych antygenowo — przyczyną zatruć są: A, B, E, F i G

* gram(+).beztlenowa laseczka

♦ wytwarza przetrwalniki o wysokiej ciepłoodporności