25657

• Przy określonym stężeniu białka zdolność żelowania zależy przede wszystkim od wielkości i kształtu łańcuchów polipeptydowych w strukturze siatki przestrzennej ( białka globularne o masie cząsteczkowej < 23kOa nie tworzą żelu)

• Żele usieciowane wiązaniami kowalencyjnymi (mostki disilfidowe) są stabilne przy ogrzewaniu

• Żele utrzymywane głównie wiązaniami wodorowymi są stabilne w niskiej temperaturze, topnieją przy ogrzewaniu i mogą być odtworzone po oziębieniu

• Dzięki żelowaniu tworzy się pożądana tekstura drobno rozdrobnionych wędlin parzonych oraz galaretek mięsnych i rybnych.

NANOCZĄSTECZKOWE STRUKTURY ŻELU

• Struktura sieci rybackiej, najczęściej żele chemiczne

• Potrójna helisa żelatyny

• Struktury pektyny w obecności jonów wapnia

• Podwójne helisy żelu agaru

• Struktura wysokocząsteczkowego żelu polietylenu

EMULGOWANIE LIPIDÓW

• Białka żywności ułatwiają tworzenie emulsji niemieszających się cieczy i stabilizują powstający układ

• Błona białkowa tworząca się wokół lipidu, mająca ładunek elektryczny, zapobiega flokulacji, tzn. tworzeniu się agregatów kropel i podstojowi, a także koalescencji tzn. łączeniu się kropel lipidów w fazę ciągłą.

• Białka globularne, stabilizowane w wodnym środowisku hydrofilową warstwą powierzchniową mają zdolność emulgowania tylko po rozfałdowaniu cząsteczek

• Stężenie białka w jednocząsteczkowej warstwie na granicy faz wynosi około 0,lmg/m^;, stężenie skutecznie stabilizuje emulsje 0,5 - 20 mg/m²

• Duża szybkość tworzenia ochronnej warstwy białkowej - o,5 -5% białka.

• Długie łańcuchy rozwiniętych i wyprostowanych cząsteczek białka jaj stabilizują emulsję przez platanie rozproszonych kuleczek tłuszczu, zapobiegając ich podpływaniu i zlewaniu się. Natomiast typowy emulgator posiadający grupę liofilową i hydrofilową ściśle otacza kuleczki tłuszczu, a grupa hydrofitowa może nadawać ładunek kuleczką tłuszczu, które utrzymują w rozproszeniu dzięki odpychaniu się takich samych ładunków.

TWORZENIE PIANY

• Piana powstaje wskutek zdyspergowania pęcherzyków powietrza w ciągłej fazie ciekłej lub półstałej masie zawierającej białko.

• W pianach występujących w żywności dwa pęcherzyki powietrza są oddzielone od siebie dwiema błonami białkowymi zaadsorbowanymi na granicy faz, rozgraniczonymi cienką warstwą cieczy

• Objętość pęcherzyków powietrza może stanowić nawet 99% ogólnej objętości piany, a ich średnice 10 ⁹- 10¹ m

• Zawartość białka w różnych spienionych produktach żywnościowych wynosi 0.1 - 10% {lmg/m^ł)

• Idealne białko tworzące stabilizującą pianę charakteryzuje się niska masą cząsteczkową, dużą hydrofobowością, dobrą rozpuszczalnością, łatwą denaturacją

• Piana może być zniszczona przez lipidy, rozpuszczalniki organiczne takie jak alkohole

TWORZENIE PIANY - BIAŁKO JAJA

• Białko jaja ma zdolność do tworzenia i stabilizacji piany

• W czasie ubijania zwiększa swoją objętość nawet ośmiokrotnie

• Białka zawarte w części białkowej jaja mają zdolność obniżania napięcia powierzchniowego na granicy faz białko jaja - powietrze