55761
wskaźnikiem ilościowo-jakościowym glutenu jest liczba glutenowa, pozwalająca na określenie w przybliżeniu jakości maki w odniesieniu do takich cech jak O zdolność ciasta do zatrzymywania gazów O odporność na obróbkę mechan
liczba glutenowa może być wskazówka przy doborze sposobu prowadzenia ciasta
LG= Q (2- 0,065*r), gdzie Q - % zawartości glutenu mokrego, r - rozpływalność glutenu [mm]
wymyty z ciasta gluten (tzw. mokry lub surowy) zawiera:
0 60- 70% wody. która stanowi 150- 230% w przeliczeniu na suchą masę O sucha subst glutenu zawiera:
O 70- 90% białka (gliadyna, glutom na w stosunku 1:1)
O ok. 3% tłuszczów O 5-10 węglowodanów (skrobi) gluten - mąka
O słaby - niezbyt dobra bo za słaba (szybko chłonie wodę, ma luźną konsystencje, duża rozpływalność. ciasto ma słabą strukturę ułatwiającą utlenianie się gazów, a uzyskane pieczywo jest gładkie, słabo wyrośnięte)
O średni (narwal) - oceniona na 4. najlepsza do chleba
O mocny - b dobra, za mocna (wolno cliłonie wodę. jest zwięzły i mało rozciągliwy, ciasto maki o takim glutenie jest mało spulchnione, twarde, a miękisz pieczywa spoisty, suchy i popękany) dlatego miesza się maki, aby mąka o dobrych cechach wypiekowych podstawie jakości glutenu klasyfikuje się maki pszenne słaba (nadaje się do prod herbatników, wafli, przy prod pieczywa należy ja mieszać z mąką mocna) średnie (nadaje się do prod większości wyrobów piekarskich (w tym pieczywa drobnego)) mocne (nadaje się do prod rozczynów drożdżowych zwłaszcza gdy wyprowadzenia ciast stosuje się mąkę słabą, jest do poprawiania maki słabej)
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Mąka przenna wodochłonnośc (3) * warte w mące. Chłonność wody jest zależna od ilości i jakości glute
fermenty0001 Siła mąki może być oznaczona pośrednio — przez określenie ilości i jakości glutenu oraz
DSCF5700 416 M. Kaunowska-Zdun Uzyskanie dobrego ilościowo i jakościowo pionu jest związane z szybki
DSC02821 (5) a. wytrzymałość na uderzenie: wskaźnikiem jest liczba zrzutów granulk
AnalizaFinansowaTeoriaPrakty$1 Tabela 25. Wskaźniki ilościowe i jakościowe Spółki Akcyjnej „Alfa” po
img013 (16) Planimetr jest urządzeniem mechanicznym, pozwalającym na pomiar powierzchni pod kra.ywą
0000068 (3) zaznacza się obecność struktur helikalnych. Metoda ORD pozwala na określenie, jaka liczb
img117 117 Dla dużych wartości częstotliwości nośnej u>0 odstęp X jest mały, co pozwala na
EDACS (ang. Enhanced Digital Access Communication System) [2][3] jest systemem trankingowym pozwalaj
img013 (16) Planimetr jest urządzeniem mechanicznym, pozwalającym na pomiar powierzchni pod krzywą o
PA230006 ESRI — ArcGIS - ArcReader ArcReader jest bezpłatnym produktem, pozwalającym na przeglądanie
Instrukcja G - 4: Pomiar sytuacyjny jest to zespół czynności technicznych pozwalających na określeni
zaznacza się obecność struktur helikalnych. Metoda ORD pozwala na określenie, jaka liczba reszt
095A ę gdzie J jest czasem trwania symbolu a m jest liczbą bitów przypadających na symbol
więcej podobnych podstron