74620

WIADOMOŚCI PODSTAWOWE O MIĘSIE

Z praktycznego punktu widzenia rozróżnia się dwie f^upy cedi jakościowych mięsa:

1.    Cechy, którymi zainteresowany jest bezpośrednio konsument

2.    Cechy decydujące o przydatności technologicznej mięsa na różne przeroby.

Mięso otrzymujemy z:

0 Owiec 0 Kotu 0 Świń a Krów

D Oraz zwierząt dzikich

Po uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się dwie zasadnicze grupy artykułów o różnej wartości użytkowej:

o Pierwsza o podstawowej wartości tj. tusze zwierząt o Druga to wszystko co nie wchodzi w skład tuszy

Wskaźnik wydajności rzeźnej jest najważniejszym ze wskaźników ubojowych, decydujący o rentowności ubojów. Oblicza się go:

W. W. rz.- wskaźnik wydajności rzeźnej w %

Mtc- masa tuszy ciepła w kg Mi- masa żywca w kg

Wartość ta nie jest stała i waha się w dość szerokich granicach, a zależne jest to od stopnia opróżnienia przewodu pokarmowego zwierzęcia w czasie przed ubojowej głodówki.

W obliczeniach W.W.rz. uwzględnia się tzw.:

•    ciepłą masę msz, tj. masę msz stwierdzona przed upływem 2 godzin od momentu wykrwawienia

•    zimna masę tusz określa się dopiero po całkowitym ich wychłodzeniu tj. najczęściej po 24 godzinach od uboju

Na wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej wpływa wiele czynników:

>    żywienie (pasze objętościowe, większy przewód pokarmowy)

>rasa zwierząt

>    stopień otłuszczenia (np. wydajność rzeźna łuczników wynosi ok. 75%. a ciężkich nawet ponad 85%)

>płeć

Szczegółowa analiza całokształtu właściwości mięsa pozw oiiła ustalić następujące, powszechnie uznane spraw dziany jego jakości:

•    budowa histologiczna

•    podstawowy skład chemiczny

•    właściwości fizykochemiczne

•    właściwości sensoryczne

•    właściwości mikrobiologiczne

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
DSC01500 Etiologia i klasyfikacja. Z praktycznego punktu widzenia wyodrębnia się 3 główne grupy skof
DSC01501 Etiologia i klasyfikacja. Z praktycznego punktu widzenia wyodrębnia się 3 główne grupy skol
DSC03884 Hydroterapia Wiadomości pilstawowe *    2 praktycznego punktu widzenia zabie
62743 strona2 (2) Urządzamy akwarium morskie Z praktycznego punktu widzenia, ten rozdział powinien
img@34 (2) 30cz. I. WIADOMOŚCI PODSTAWOWE Przy pomiarach pośrednich, gdy mierzy się nie wprost wielk
579 Optymalizacja położenia podpór Z praktycznego punktu widzenia, po wyższy wskaźnik ekonomii
griffin008 488 PODSTAWY KOMUNIKACH SPOIIU punktu widzeniu. .......... i p«»*.lmoilci ni ści podziela
O Obciążenie przyszłych pokoleń (z naszego punktu widzenia - koszty się rozkładają) 0 Wcześniejsza
Scan 140410 0046 prawo pracy nie gwarantuje im żadnej ochrony prawnej. Z prawnego punktu widzenia li
DSC03568 Dobrostan zwierzę zarówno z filologicznego jaki etotaacznego punktu widzenie znajduje się w
Top 57 bmp mulacji rozwoju, a tym samym są szkodliwe z praktycznego punktu widzenia. J7 Przedstawion
Zrzut ekranu 14 06 01 o 41 15 W komórkach tych rozróżnia się dwie części: podstawową i powierzchown
11 (187) Charakterystyczne dla ciał stałych własności magnetyczne (z tego punktu widzenia dzieli się
CCF20130410005 114 Anna Wierzbicka [10] Choć z praktycznego punktu widzenia te różne sposoby p
CCF20080116042 488 PODSTAWY KOMUNIKACJI SPOŁECZNEJ punktu widzenia. Natomiast postmoderni-ści podzi
P2283553 > wartości Podstawowa cecha materiału. z punktu cieplnych, wyraża sie następująco im nin

więcej podobnych podstron