74632
ZMIANY POUBOJOWE ZACHODZĄCE W MIĘSIE
Autolityczne zmiany, które zachodzą po uboju w tkance mięśniowej wywołane przez czynniki endogenne mięsa, prowadzą do ukształtowania się jego przydaniości do celów kulinarnych i przetwórczych. Ze względu na czas. który upływa od uboju i warunki w jakich mięso jest składowane można podzielić je na 3 zespoły zmian.
Zmiany zachodzące w mięsie po uboju:
Ijpoczątkowy- stężenie poubojowe
2) właśdwy- dojrzewanie mięsa
3) niewlas'ciwy- rozpad aiitolityezny mięsa
Stgżeuie poubojowe
Makroskopowe zmiany występujące w mięśniach na skutek stężenia poubojowego polegają na:
• postępującym stwardnieniu
• zesztywnieniu
• kurczeniu mięśni- skracaniu ich długości i zmniejszeniu rozciągliwości
W okresie tym w mięsie niektórych gatunków zwierząt zanika poprzeczne prążkowanie. Po śmierci zwierzęcia na skutek zatrzymania krążenia krwi w tkance brak jest reakcji neurohormonalnych w procesach enzymatycznych i nie są odprowadzane produkty przemiany materii z tkanki mięśniowej. Warunki beztlenowe sprawiają, że następuje rozpad glikogenu i nagromadzanie się kwasu mlekowego w tkance mięśniowej.
Do momentu ustania stężenia poubojowego przydatność przerobowa i kulinarna mięsa jest mała. ponieważ jego profil smakowo-zapachowy jest ubogi, konsystencja mało krucha i mała wodocliłonność.
Dojrzewacie mipa
• pH spada
• w okresie dojrzewania mięsa następuje zwolnienie procesów mikrobiologicznych w wyniku nieodpowiednich
dla potrzeb drobnoustrojów warunków środowiskowych
• zakwaszenie mięsa, a także obecność niektórych związków zapewnia w sposób naturalny jego trwałość
W miarę wyczerpywania się substancji kwaśnych i buforów mięsa, działanie bakteriostatyczne dojrzałego mięsa znika. Giarakterystyczne dlatego okresu autolizy mięsa jest zniekształcenie elementów komórkowych, komórkowych także rozluźnienie jego budowy histologicznej.
Rozpad aiitolityezny
• aktywność aparam enzymatycznego mięsa może prowadzić do obniżenia jego cech jakościowych
Rozpad aiitolityezny zachodzi gdy jest:
• odcięty dostęp tlenu
• wysoka temperatura mięsa
• duża zawartość wody łub nawilgocenie powierzchni mięsa
Objawy rozpadu autolilycznego mięsa:
-> powierzdmia przekroju jest wilgotna
-» barwa jasna i zmieniona
—» konsystencja mało spoista
—> zapach kwaśny
-> nieprzyjemny smak
Rozpad aiitolityezny jest najczęściej wynikiem wadliwej technologii chłodzenia tusz. opóźnionego schładzania i zbytniego zagęszczenia. W takich warunkach występuje zła cyrkulacja powietrza. Objawy tego procesu przypominają rozkład gnilny mięsa.
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
ZMIANY POUBOJOWE ZACHODZĄCE W MIĘSIE Apolityczne zmiany, które zachodzą po uboju w tkance mięśniowej
u zmiany, które zaszły po r. 1945 w społecznej i gospodarczej strukturze wsi polskiej. TTW egzystenc
Menedżerowie przyszłości a zarządzanie strategiczne 97 Zmiany, które zachodzą obecnie w otoczeniu,
ZASADY TWORZENIA KOMPOZYCJI ZAPACHOWYCH skomponowane to zmiany, które zachodzą w procesie ulatniania
Zdjęcie0257 (6) KlCtm Ifl lemniki wtylwurzttnc w kiuuililcncli nasip.niwrh larlro c« Szybko zachodzą
SL275482 Zmiany wodochlonności W okresie poubojowym - największa bezpośrednio po uboju, najmniejsza
SL275482 Zmiany wodochlonności W okresie poubojowym - największa bezpośrednio po uboju, najmniejsza
scan0072 (9) FARBY AKRYLOWE W PRAKTYCE 201 Ryc. 201. Almudena stop- / niowo dodaje kolor, wprowadzaj
IMGp68 Zmiany które doprowadziły do utraty dominacji przez terapsydy Zmieniła się geografia, zniknęł
definicja • zmiany, które zawsze ulegają zezłośliwieniu, przy dostatecznie długim trwaniu i
Doradztwo zawodowe w szkołach dla uczniów pow.13 roku tycia Rahomaodul# sla lystoinowa zmiany, które
Zmiany, które mogq wystąpić w czasie funkcjonowania funduszy inwestycyjnych.... 35 Zmiany statutu fu
Zdj?cie3318 Biomarkery narażenia •** To pierwsze zmiany, które następują w narażonym organizmie •>
• zmiany, które nie dotykają charakteru organizacji są powierzchowne; cliarakter
więcej podobnych podstron