84661

Przed przystąpieniem do wdrażania systemu HACCP należy przejrzeć aktualnie obowiązujące zasady dotyczące stanu technicznego i higienicznego oraz możliwości zapewnienia w nim pełnego bezpieczeństwa żywności.

Działania z tego zakresu to tzw. Programy Warunków Wstępnych obejmujące zasady GHP i GMP.

Zasady GHP i GMP obejmują:

• prawidłowość linii teclmologicznych i prowadzenia procesów

• wyposażenie w maszyny i urządzenia oraz ich funkcjonowanie

• wyposażeiue w sprzęt kontrolno-pomiarowy

• wielkość, funkcjonalność i usytuowanie pomieszczeń

• procesy mycia i dezynfekcji

• stan sanitarno-liigieiuczny zakładu i otoczeiua

• organizację pracy

• liigienę i sposób postępowania załogi

• kwalifikacje personelu

• zabezpieczenie przed szkodnikami

• jakość wody

• jakość sprowadzanych surowców i materiałów pomocniczych

• magazynowanie żywności

• warunki jej transportu

Zasady GHP i GMP odnoszą się do:

• Pomieszczeń zakładu i procesu produkcji, czyli tzw. obszaru bezpośrednio produkcyjnego

• Otoczeiua zakładu oraz dostaw surowcowi icli dystrybucji, czyli tzw. obszaru przy produkcyj nego

Stan sanitarno-higieniczny zakładu i otoczenia:

1 Kto jest odpowiedzialny za utrzymanie porządku, w jaki sposób je wykonuje oraz kto nadzoruje te czynności

2. Czy zakład nie oddziałuje negatywnie na środowisko

3. Czy wokół zakładu nie ma czyiuiików, które mogłyby zagrażać bezpieczeństwu żywności Wielkość, funkcjonalność i usytuowanie pomieszczeń:

1 Czy wielkość zakładu i poszczególnych pomieszczeń jest odpowiednia do wykonywanych czynności

2. Czy poszczególne czyiuiości czy procesy odbywają się w odpowiednio przystosowanych pomieszczeniach

3. Czy pomieszczenia te utrzymywane sa w^r odpowiednim porządku i czystości

4. Czy w pomieszczeniach jest odpowiednia wentylacja

5. Czy w poszczególnych pomieszczeniach jest zapewniona temperatura odpowiednia do prowadzonych w mch procesów

prawidłowość linii technologicznych i prowadzenia procesów:

1. Czy proces technologiczny jest możliwie prostoliniowy (nie ma krzyżowania się dróg czyiuiości „brudnych'' i „czystych")

2. Czy wydajność linii teclmologicznych koreluje z możliwościami skladow'ania