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ses tnufes el ses champignons. Le Borde-lais avec son boeuf de Bazas, son agneau de Pauillac, sa lamproic, ses vins et mćmc niain-lenanl son caviar dc girondc. Le pays Basquc nous offre ses poissons, son pimenl d’Espe-letle, son fromage el son jambon de Bayonne, le Lot el Garonne avec ses pmncaux dAgen el la lomale de Marmande.

UNE SPECIALITE:

L AGNEAU DE PAUILLAC

Celte appellation rigoureusemenl contrólće nc concemc qu’une Ires pclilc zonę aulour de Pauillac (Gironde). Les amatcurs dc viandc d’agneau succombenl devant la finesse et la tendresse de ces agneaux nourris exclusive-ment au lait de la mćre durant au moins deux a trois mois. L'origine de cet agneau reraonte au temps de la transhuniancc, oii moutonnicrs et proprietaires de chałcaux strchangeaient de bons procedćs. Aprćs les s endanges, par-ticuliercment dans le Mćdoc les moutons pomaicnt paitre au milicu des vignes. En se nourrissant, ils faisaicnl oflice dc dćshcrbant nalurel et «fumaient» en m£me temps la terre. Au printemps, des 1’apparition des jeunes pousses, les moutons etaient ramenćs a la ber-gerie. Les petits nc se nourissaient alors que du lait matemel. Cette viande se cuisinc en toute simplicite, sans prćparation particuliere.

LES HUITRES DU BASSIN D ARCACHON

Outre les paysages et le climat particulicre-ment agrćablcs du bassin d’Arcachon, outre sa spćcilicitć geologique, le bassin rccelc une aulre richesse peut etre plus mćconnue : son histoire et sa vie ostreicole. Dans le bassin d’Arcachon, l’elevage de l’huitre est une tra-dition tres ancicnne puisqu'elle est dćja his-toriquement tracće depuis l’ćpoque romaine. Aujourd’hui le bassin d’Arcachon, grace a son climat element et a la temperaturę dc 1’eau est l’un des premiers siles europćens, avec Marennes Olćron, pour la production des naissains qui sert a alimenter les autres sites ostrdicoles.

L’huitre du bassin d’Arcachon źtail a Longinę une huitre piąte et douce quc l'on ne trouve plus aujoimLhui qu'a 1’etat samage. Les divers alćas de 1'histoire ont implanle au bassin les huitres portugaises puis japonaises. Aujourd’hui Lhuitre du « bassin », plus brune que sa consoeur de Marennes Oleron, est fine, t odće, juste un peu salce..

En Gironde, tous les dimanches de 1'annee, chaquc parvis d’ćglise, chaque place villa-geoise voil tm osircicultcur du « bassin »

\cndre directement sa production. l’ne fois ouvertes et vidćes de leur premierę eau, 1'huitre regćnćrc son eau qui est alors filtrće, les disposcr dans un piat contcnant du gros scl ou des algues pour faciliter leur maintien. En Gironde, elles sont mangćes crues et naturę et servies avec des saucisses gnllees ou des crepinettcs lors des grandes occasions. Nous vous recommandons alors de les accompa-gner d’mi Grave blanc sec frais. les huitres se degustent les mois en « r », les autres mois sans etre toxiques ou mauvaises, elles sont plus laiteuses et plus grasses, surtout moins nombrcuscs puiscjuc c’cst la pdriode dc repro-duction.

LE BOEUF DE BAZAS

Le boeuf de Bazas fait la fierte du terroir ba-zadais ii la gastronomie rćputee. Depuis 1283, chaque jeudi precedant Mai di Gras, la ci te de Bazas accueille la celebro « Lete des Boeufs Gras « au cours de Iaquelle sont presentes les plus beaux specimens de la race bazadaise. Parćs de rubans et de couronnes fleuries, les boeufs dćlilcnt au son des fifres et des tam-bours dans les rues de la ville, avant d’etre juges par des experts. La joumde se termine par un banquet od l’on peut deguster du « Boeuf de Bazas «, ccrtifie Iabcl Rougc depuis 1997.

LEFOIEGRAS

Particulierement celcbre dans les Landes el le Perigord, le foic gras fait la gourmandise de tous le Sud Ouest .Les gourmets ont ten-dance ii discuter sur leurs prćferences du ca-nard ou de l’oie. Les producteurs de foie gras s’ouvrent aujourd’hui de plus en plus au tou-risme en organisanl des visites sur leurs lieux de productions a la faveur desquelles ont peut y faire ses achats directement chez le pro-ducteur. En hiver et particulierement durant les pćriodes precedant les fetes de Noel et du Jour de l’An les marchćs sont copicuscmcnt achalandćs par les producteurs locaux. II est difficile de traverser ou de sćjoumer dans ces regions sans avoir deguste cette production locale qui en fait sa renommee...

CAVIAR et ESTURGEON

l.’esturgeon emit autrefois un poisson com-mun et trfcs courant en Gironde. On le pechait

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