9142890824

Załącznik 3

HACCP - system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (fragmenty)

Dokumentacja systemu jest zbiorem dokumentów dotyczących opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Dokumenty zawierają między innymi procedury, instrukcje i zapisy związane z obowiązującym w zakładzie programem higieniczno-sanitarnym.

1.    Procedury opisują sposoby postępowania nakazane podczas przeprowadzania kontroli na kolejnych etapach produkcji - od przyjęcia surowców i materiałów pomocniczych do magazynu do przekazania gotowych zapakowanych produktów do magazynu wyrobów gotowych.

2.    Instrukcje zawierają szczegółowe opisy czynności wykonywanych na poszczególnych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach procesu produkcji.

3.    Zapisy są dowodem wdrażania oraz sprawnego funkcjonowania systemu HACCP.

Procedury zawierają:

-    wykaz możliwych zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą mieć największy wpływ na obniżenie jakości dżemów, na kolejnych etapach produkcji,

-    wykaz krytycznych punktów kontroli (CCP), w których mogą wystąpić zagrożenia niebezpieczne dla konsumenta,

-    wykaz wartości parametrów (temperatura, ciśnienie) w krytycznych punktach kontroli wraz z dopuszczalnymi odchyleniami tych wielkości, tzw. limity krytyczne,

-    system monitorowania - ciągłą obserwację i rejestrację punktów krytycznych i kontrolnych całego procesu produkcyjnego.

Tryb postępowania - kontrola etapów produkcji dżemu, dla których określono CCP:

Przyjęcie, ocena jakości i magazynowanie surowców oraz odbiór na produkcie. Wykorzystywane do produkcji surowce owocowe są przyjmowane do magazynu i przechowywane nie dłużej niż 48 godzin w temperaturze od 4 do 8 °C i wilgotności powietrza 80-85%. Pozostałe surowce przechowuje się w temperaturze 15-18 °C i wilgotności 60-65%. Owoce mrożone są składowane w komorze chłodniczej w temperaturze od minus 22 °C do minus 18 °C i wilgotności 80-85%.

Surowce przyjmowane do produkcji są poddawane badaniom w celu ustalenia zgodności ich jakości z wymaganiami norm. Stosowana do produkcji woda, pochodząca z sieci miejskiej, jest regularnie kontrolowana przez stację sanitarno-epidemiologiczną.

Pobieranie i dozowanie surowców odbywa się zgodnie z ustaloną wielkością produkcji podaną w harmonogramie produkcji i ustaloną recepturą na dżem (uwzględniającą skład jakościowy owoców).

Strona 7 z 10

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
4.2. Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności4.2.1. Materiał nauczania Jakość produkt
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP - koncepcja systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
Etap pisemny Przykładowe zadanie 11. System gwarantujący bezpieczeństwo zdrowotne żywności to A.
82. Systemy zapewniające bezpieczeństwo i jakości zdrowotnej żywności -
20. Systemy zapewniania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w Systemy zapewniania jakości
PRZEDMIOTY SPECJALNOŚCIOWE: Bezpieczeństwo zdrowotne i żywnościowe: 1.    Definicja,
SYSTEMY ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM I JAKOŚCIĄ ŻYWNOŚCI Opis Symboli: Liczba godzin zajęć symbole: W
test higiena0002 . ytanie: O bezpieczeństwie zdrowotnym żywności decyduje obecność: ■6 fitobnoustroj
DSCF7776 Czy można zbudować w jednolity system zapewnienia bezpieczeństwa narodowego? ... o.v,
P5200045 Standardy IFS i BRC są bardzo podobne, gdyż ich celem jest zapewnienie bezpieczeństwa 
DSC02017 (2) Organizacja Ochrony Zdrowia w Polsce • Priorytetem Nr 1 stało się zapewnienie bezpiecze
SYSTEMY ZAPEWNIENIA I STEROWANIA JAKOŚCIĄ ŻYWNOŚCI Prowadzący zajęcia:    dr Marzanna
KORZYŚCI DLA PRACOWNIKA PODRĘCZNIK PRACODAWCY Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego - również

więcej podobnych podstron