7803159972

Mięso - wszystkie części zwierza rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi./ stanowią mięsnie szkieletowe wraz z przynależna tkanka tłuszczowa łączną i kostna pochodzącą z tusz, pół tusz lub ćwierć tusz poszczególnych zwierząt rzeźnych.

Zwierzęta rzeźne - hodowane chowane lub utrzymywane przez człowieka w celu pozyskania mięsa.

Maksymalne zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla mięsa;

-ssaki i mieszanina z przewaga ssaków( króliki i świnie to nie) tłuszcz 25% tkanka łączna 25%

-świnie: tł. 30% tk. łącz. 25%

-ptaki i króliki tł 15% tk. Łącz. 10%

Mięso jako składnik środka spożywczego - powinno pochodzić od ssaków i ptaków jeżeli zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza dopuszczalnych wartości przyjętych w UE.

Świeże mięso - surowiec o własnościach pierwotnych oraz nie zmienionej wewnętrznej strukturze komórkowej charakterystycznej dla mięsa surowego i który nie został poddany jakim kol wiek zabiegom technologicznym zapewniającym przedłużenie terminu przechowywania lub który po schłodzeniu albo zamrożeniu został zapakowany próżniowo iub w zmodyfikowanej atmosferze.

Kryteria jakości mięsni produktów mięsnych;

*jakość sensoryczna- barwa, marmurkowatość, skład tkankowy, zapach, smak , soczystość, kruchość

*wartość odżywcza- gęstość odżywcza- INQ, skład chemiczny, wartość energetyczna, strawność, wartość biologiczna(witaminy, kw. Tłuszczowe, aminokwasy, składniki mineralne)

^właściwości fizyczne- konsystencja, gęstość właściwa, pH, barwa przewodność elektryczna cieplna, temperatura, potencjał oksyderodukcyjny Bezpieczeństwo żywnościowe - zawartość substancji szkodliwych , czystość mikrobiologiczna, dyspozycyjność żywności( trwałość, łatwość w przygotowaniu, wielkość jednostkowa)

Obrót zwierzętami

Obrót - całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi od ich odbioru od producenta do chwili uboju . proces ten składa się z: przewozu do skupu zwierząt, przewóz do zakładów ubojowych lub bezpośredni dowóz do zakładów mięsnych, przetrzymywanie w magazynach żywca.

Niewłaściwe postępowanie ze zwierzętami w obrocie może wywołać zmiany funkcjonalne w ich organizmach(stres) prowadzące do zmian jakości otrzymanych po uboju surowców, do ubytków masy a w krytycznych sytuacjach nawet do zejść.

Skutki stresu - przyśpieszenie przemiany materii powoduje zmniejszenie zapasów glikogenu w organizmie (mięśnie) zwiększone spalanie i niedostateczna podaż tlenu prowadza do nagromadzenia kwasu mlekowego we krwi powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych upośledzając krążenie krwi co powoduje zastoje obwodowe i dochodzi do niekompletnego wykrwawienia.

Glikoliza beztlenowa- to rozkład glikogenu w mięśniach zwierzęcia po uboju katabolizm glikogenu przebiega już bez udziału tlenu a jego produktem jest kwas mlekowy. Proces ten trwa aż w następstwie nagromadzenia kw. Mlekowego pH mięsa nie spadnie do poziomu na którym enzymy glikoli tyczne zostają unieczynnione lub dopóki nie wyczerpie się zapas labilnego glikogenu mięśniowego. Spadek pH nosi miano zakwaszenia mięsa.

Przeżyciowe pH - 7,0 -7,2; po uboju 6-8 godzin -5,6-5,7 pH; po 24 h 5,4 O ostatecznej kwasowości mięsa decyduje - zaw. Glikogenu oraz zaw. Fosforanu kreatyny

Nieprawidłowo przeprowadzony obrót (zmniejszony zapas glikogenu w mięśniach brak możliwości odbudowy) skutki:

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
UBÓJ ZWIERZĄT Pozyskiwanie mięsa Mięso- wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych
SL275627 Solenie mięsa Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnyc
SCAN0325 6). woce Cydonia oblonga - pigwa pospolita nadają się do spożycia, mają gorzki smak i mogą
SCAN0327 woce Cydonia oblonga - pigwa pospolita nadają się do spożycia, mają gorzki smak i mogą wywo
18 Pakiety robocze (ang. Work package) są to zespoły czynności nadające się do wykonania przez
SCAN0325 6). woce Cydonia oblonga - pigwa pospolita nadają się do spożycia, mają gorzki smak i mogą
SL275862 Mączki paszowe - surowce •    Tusze zwierząt rzeźnych oraz ich części, 
fotka11
8 Nakleić wszystkie części ciała na zewnętrzną kartkę. Wsunąć kartkę do środka drugiej. Możn
IMGd44 Klasa I - wody czyste nadające się do picia, do wykorzystania przez przemysł spożywczy i farm
termiczne. Wszystkie typy drukarek bezuderzeniowych oraz drukarki igłowe należą do grupy drukarek
Produkt spożywczy to określenie wszystkich produktów i półproduktów nadających się do
DSC06135 Produkcja pasz na gruntach ornych korzystnie wpływają na stmktuife-i żyzność gleby oraz nad
36 (237) EKSPLOATACJA SAMOCHODU Rysunek Q.8 CZĘŚCI Z TWORZYWA NADAJĄCE SIĘ DO RECYKLINGU 1 — rezonat
skanuj0005 (226) 1. Które komórki nie nadają się do izolacji genomowego DNA: a.    Li
Pomocnicze urządzenia do formowania jednostek ładunkowych Rodzaj ładunku nadający się do

więcej podobnych podstron