1098872151

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI - TECHNOLOGIA PRODUKTÓW ROŚLINNYCH

w których stygnie i żeluje ok. lh. Następnie płaty wyjmuje się ze skrzynek wraz z papierem, który zdejmuje się po zwilżeniu gorącą wodą. Wyjęte płaty kroi się i otacza kryształkami cukru, układając na sitkowych tacach, a następnie na wózkach, które wprowadza się do komory lub tunelu suszarki.

Marmoladki suszy się początkowo w temp. do 45°C, stopniowo podwyższając ją do 65°C. Celem suszenia jest odparowanie nadmiaru wody z powierzchni marmoladek i utrwalenie cienkiej warstewki sacharozy, która zabezpiecza marmoladki przed wchłanianiem wody. Marmoladki suszy się do zawartości 22-25% wody.

Marmoladki chłodzi się na hali produkcyjnej od 6 do 12h. Podczas chłodzenia następuje stabilizacja zawartości wody, produkt obsycha i nie lepi się w trakcie pakowania. Nie należy pakować marmoladek ciepłych, gdyż powoduje to zawilgocenie opakowań i psucie produktu podczas przechowywania.

Najczęstszymi wadami, które mogą powstawać w wyniku niewłaściwego przebiegu procesu technologicznego, są: namakanie i lepienie oraz krystalizacja cukru. Przyczyny namakania mogą być następujące:

■ niskie zagęszczenie przecierów, w wyniku którego pozostaje w marmoladkach zbyt dużo wody;

■ słaba zdolność żelowania pektyny;

■ zbyt duża inwersja cukrów powstała na skutek długotrwałego gotowania lub suszenia;

■ duża wilgotność powietrza w pomieszczeniach magazynowych.

Przyczyną krystalizacji cukrów jest zbyt niska (poniżej 20%) zawartość cukrów redukujących lub innych antykrystalizatorów.

KONCENTRATY WARZYWNE (NP. POMIDOROWY)

Koncentrat pomidorowy - produkt otrzymany z przecieru pomidorowego w wyniku odparowania części wody do określonej zawartości suchej masy. W zależności od stopnia zagęszczenia, a tym samym zawartości ekstraktu ogólnego w końcowym produkcie, wyróżnia się koncentraty o zawartości ekstraktu 12, 20, 30,40 %.

Koncentrat pomidorowy jest przetworem nietrwałym, o pH poniżej 4,5 i wymaga utrwalania (najczęściej termicznego). Po rozlaniu do opakowań i hermetycznym zamknięciu koncentrat pomidorowy poddawany jest pasteryzacji (ok. 100°C, 25-50 min.) lub sterylizacji (UHT). Najczęstszą przyczyną psucia się koncentratu pomidorowego są bakterie mlekowe, a niekiedy bakterie z grupy Bacillus, wywołujące zepsucia tzw. płasko-kwaśne.

Koncentrat pomidorowy jest także podstawowym surowcem do produkcji sosów warzywnych np. ketchupów, sosów do pizzy, do spaghetti, leczo i innych.

Technologia produkcji koncentratu pomidorowego obejmuje następujące etapy:

1. obróbka wstępna - mycie, przebieranie,

2. obróbka termomechaniczna- rozdrabnianie, ogrzewanie miazgi, przecieranie,

3. zagęszczanie- w wyparkach,

4. rozlew- na gorąco do wyjałowionych opakowań, po rozlaniu produkt niezwłocznie schłodzić, przechowuje się w temp. 0-15°C.

Opracowano na podstawie:

• Oszmiański J. 2002. Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. Wybrane zagadnienia. AR, Wrocław.

■ Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A. 1973. Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa.

■ Świderski F. 1998. Towaroznawstwo produktów spożywczych. SGGW, Warszawa.

■ Zadernowski R., Oszmiański J. 1994. Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw. ART, Olsztyn.