3545337029
Zasadniczo istniejq dwie metody, z których każda ma swoje wady i zalety. Metoda pierwsza opiera się na rzeczywistym koszcie surowca i występuje w dwóch wersjach:
1. gdy nie jest prowadzona pełna gospodarka magazynowa
2. gdy jest prowadzona pełna gospodarka magazynowa
Wersja pierwsza opiera się na comiesięcznej, pełnej inwentaryzacji magazynów żywnościowych i magazynów napojów. Po otrzymaniu wyników inwentaryzacji (pomiar ilościowy) na koniec miesiąca dokonujemy wyliczenia zużycia surowca. Wyliczenie to z reguły wykonuje dział księgowości i polega ono na dodaniu do ilościowego stanu spisu z natury z poprzedniego miesiąca wszystkich pozycji surowca z faktur zakupowych w danym miesiącu. Po odjęciu od nich aktualnych stanów magazynowych otrzymujemy ilość zużycia poszczególnych produktów. Ilości te należy przemnożyć przez cenę (z reguły jest to średnioważona cena zakupu) aby otrzymać wartość miesięcznego zużycia. Jedynym elementem kontrolnym w tej metodzie jest monitorowanie wskaźnika food cost (relacja kosztu żywności do wartości sprzedaży żywności) oraz beverage cost (relacja kosztu napojów do wartości sprzedaży napojów). Wskaźniki te nie powinny przekraczać określonych poziomów uznanych w danym hotelu za krytyczne. Metoda ta jest akcyjna, prowadzona raz w miesiącu w ostatnim dniu kalendarzowym. Wymaga dla celu zachowania porównywalności przeprowadzenia jej po zamknięciu punktów gastronomicznych. Jest ona najmniej czasochłonna, ale jednocześnie mamy najmniejszą kontrolę nad zużyciem surowca. Informację o zużyciu (wskaźniki food cost i beverage cost) otrzymujemy w ciągu kilku dni od daty inwentaryzacji. Częstokroć jest to zbyt późno na zastosowanie działań korygujących. Powstałe błędy lub niegospodarność mogą w sposób znaczny obciążyć nam wyniki danego miesiąca.
W wersji drugiej jest prowadzona kompleksowa gospodarka materiałowa przy wsparciu programów magazynowych. Współczesne programy umożliwiają nam rejestrację pełnego procesu obsługi magazynu od ofertowania i wystawienia zamówienia, poprzez przyjęcie i rozliczenie dostawy z fakturą i zamówieniem lub korekty dostaw, po wydanie produktów do zużycia lub przesunięcia międzymagazynowego. Na bieżąco jesteśmy wstanie śledzić w nich aktualne stany magazynowe oraz bieżącą wartość zużycia surowca. Praca wykonywana i wyceniana jest na bieżąco, wyniki określające nam poziom kosztów surowca są praktycznie dostępne natychmiast. Inwentaryzacja jest zatem działaniem kontrolnym, korygującym stany magazynowe i służącym do rozliczenia osób materialnie odpowiedzialnych.
Drugą metoda jest posługiwanie się tzw. teoretycznym kosztem surowca. Zastosowanie tego rozwiązanie polega na opracowaniu do każdej potrawy i napoju receptury. Receptura ta określa wszystkie składniki występujące w danej potrawie lub napoju oraz ich gramaturę wyjściową. Po określeniu receptury wprowadza się ją do oprogramowania połączonego ze sprzedażą gastronomiczną. Nabicie klawisza sprzedaży danej potrawy lub napoju, "ściąga" z magazynu odpowiednie ilości składników w niej występujących. Mechanizm działania wydaje się prosty. Jednak metoda ta jest trudna do zastosowania dla wymagającej gastronomii z kilku powodów. Po pierwsze receptura jest sztywnym rozwiązaniem. Oznacza to, że Szefowi Kuchni ogranicza się możliwość wykraczania poza nią. Z jednej strony jest to dobre dla standaryzacji potraw, ale z drugiej strony utrudnia zastosowanie zmian. Przy zastosowaniu takiej metody trudno jest sprostać indywidualnym
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
3. Analiza ściągania z perspektywy studenta i wykładowcy Ściąganie ma swoje wady i zalety zarówno dl
METODA DIAGNOSTYCZNA - opiera się na diagnozie, opiera się na określeniu przyczyn istniejącego
Metody ilościowe w ekonomii gii podczas reakcji rozszczepienia można obliczyć, opierając się na wzor
IMGf38 [slajdy] Odmiany alotropowe krzemionki istnieją 3nSfmiany alotrópSwe krzemionki/ z których ka
page0364 360 zma tego tworu połączonego tak, że wreszcie otrzymujemy dwie komórki, z których każda p
Zadanie 11. Inwestor posiada portfel złożony z 12 akcji, z których każda ma betę równą 1,7. Warian
Wstęp teoretyczny. Istnieją dwie metody określania plastyczności masy anodowej: metoda zgniatanego
str 046 047 tego też cały oddział został podzielony na dwie roty, z których każda składała się z 200
Zdjęcie3986 230 Rozdział 8. Metodologią badań naukowych nad ziawitkicm dyalckap badawcze. Każda ma s
każda ma swoje zalety i wady. Miary ryzyka rynkowego można ogólnie podzielić na20: ■
METODY ROZRYWANIA SZWU PODNIEBIENNEGO Istnieją dwie metody rozszerzania szwu podniebiennego: •
1. Sposoby definiowania administracji publicznej: Istnieją dwie metody definiowania administracji
10488 PICT2630 (2) 12 żują na istnienia kilku tendencji, z których każda jest potrzebna i słuszna. T
więcej podobnych podstron