518321741
CZĘŚĆ TEORETYCZNA
2. Wpływ przebiegu procesu obróbki żywności na powstawanie heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA)
W zależności od temperatury obróbki żywności powstają dwie główne grupy heterocyklicznych amin aromatycznych. Pierwszą grupę, określaną jako „pirolityczne HAA” czy też typu „nie-IQ”, stanowią produkty pirolizy aminokwasów (przede wszystkim aminokwasów aromatycznych, głównie tryptofanu) i białek, powstające w temperaturze powyżej 300°C. Należą do niej głównie pochodne pirydynoindolowe i pirydynoimidazolowe (tabela 2) [25]. Piroliza prowadzi do powstania wielu reaktywnych cząsteczek w wyniku reakcji o mechanizmie rodnikowym. Cząsteczki te ulegają łatwo kondensacji tworząc nowe heterocykliczne struktury w wyniku dalszych reakcji wolnorodnikowych [4].
Natomiast w niższych temperaturach (150-200°C) powstają tzw. „termiczne HAA”, typu „IQ” czy też aminoimidazoazareny, zawierające w swej strukturze fragment 2-amino-Af-metyloimidazolu [25]. Te ostatnie tworzą się z obecnych w mięsie aminokwasów, kreatyny lub kreatyniny oraz cukrów redukujących (np. glukozy) [46]. Substancje prekursorowe ulegają reakcji dehydratacji i cyklizacji prowadząc do powstania pochodnych pirolu i pirydyny. W wyniku reakcji Maillarda zachodzącej między heksozą i aminokwasem tworzy się kationorodnik pirydynowy i dialkiloopirazynowy. Następnie ulegają one dalszym przemianom Streckera z udziałem aldehydów i kreatyny oraz kreatyniny prowadzącym do powstania pochodnych odpowiednio imidazochinoliny i imidazochinoksaliny (rysunek 1) [47, 48].
Produkty te tworzą się prawdopodobnie w wyniku złożonych reakcji przebiegających według mechanizmu rodnikowego. Jednakże w temperaturze wyższej niż 225°C powstałe produkty ulegają degradacji lub reagują z innymi związkami [49]. Mechanizm tworzenia się związków Trp-P-1, Trp-P-2, AaC i MeAaC jest nadal nieznany [50].
Rodzaj tworzących się heterocyklicznych amin aromatycznych i ich zawartość w poddanym obróbce termicznej mięsie zależy od wielu czynników, takich jak:
- rodzaj mięsa (wieprzowina, wołowina, drób, ryby) i jego jakość,
- kształt i wielkość przetwarzanego produktu,
- sposób przetwarzania (smażenie, grilowanie, pieczenie, opiekanie, pieczenie
w głębokim tłuszczu czy przygotowywanie w kuchence mikrofalowej),
- temperatura i czas trwania obróbki termicznej,
20
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Ten fakt wpływa na rodzaj i przebieg procesów wywierania wpływu na psychiką dziecka i na sposoby ksz
Miko E., Nowakowski Ł. WPŁYW WYBRANYCH SPOSOBÓW OBRÓBKI OTWORÓW NA DOKŁADNOŚĆ ICH ROZMIESZCZENIA
wego, a także warunkuje poprawność planowania i przebiegu procesu dydaktyczno-wychowawczego na zajęc
Zarz Ryz Finans R09(2 282 Zarządzanie ryzykiem finansowym Czas Czas Czas Ilustracja 9.3. Wpływ przeb
CCI20110114 002 1. CZĘŚĆ TEORETYCZNA1.1. Metody walcowania. W procesie walcowania żądany kształt prz
KucieWprowadzenie Kuciem nazywamy proces obróbki plastycznej na gorąco lub na zimno, podczas którego
DSC00799 Celem badań nad przebiegiem procesów oczyszczania ścieków na złożu biologicznym jest dobór
IMG 20110518 00122 Wpływ parametrów procesu ciągnienia AGH na własności mechaniczne wyrobów ciągnion
D.W43. Zna przebieg procesu znieczulenia i wskazuje na zasady i metody opieki nad pacjentem po
moiz001 Opis procesu obróbki wstępnej na wydziale mechanicznym. Na wstępie robotnik udaje się wraz z
więcej podobnych podstron