3184153603
WPŁYW KULTUR STARTEROWYCH NA ZMIANY POZIOMU WYBRANYCH KSENOBJOTYKÓW.. 11
rogów nie stwierdzono obecności azotanów III natomiast w 85 % próbek oznaczono obecność nitrozod i metyloaminy w ilościach od 0,03 do 0,26 |ig/kg .
Mleczne napoje fermentowane są zalecane w dietach osób starszych i rekonwalescentów ze względu na probiotyczne właściwości kultur bakterii mlekowych stosowanych do ich produkcji.
Probiotyczne właściwości Lactobacillus acidophilus gwarantują otrzymywanie produktu charakteryzującego się m.in. zdolnością obniżania poziomu cholesterolu, azotanów III i podtrzymującego prawidłowy skład mikroflory przewodu pokarmowego.
Nie każdy napój fermentowany zawiera w swoim składzie Lactobacillus acidophilus.
Jogurty naturalne produkowane są na bazie kultur takich jak: Lactobacillus del-brueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, które nie wykazują zdolności do syntezy reduktaz azotanowych.
Zawartość azotanów V w jogurtach waha się od 0,7 do 13,1 mg NC^/dcm , w 80% na poziomie nie przekraczającym 6 mg/dcm (44], Luff [20] natomiast podaje, że zawartość jonów azotanowych w jogurtach nie przekracza 13,7 mg N03 i 80 |ig N02 [20], Obecność jonów azotanowych w tych napojach może wynikać z ich obecności w surowcu, doboru kultur starterowych, rodzaju stabilizatorów i dodatków smakowych [44],
Według Cornee [4], owoce stosowane jako dodatki smakowe do jogurtów np. banany i truskawki, mogą być źródłem odpowiednio 150 i 80 mgN03/kg.
Z prowadzonych badań wynika [44], że źródłem azotanów mogą być stabilizatory rozkładane w wyniku procesów zachodzących w czasie ukwaszania mleka i dojrzewania jogurtów. W napojach stabilizowanych za pomocą skrobi modyfikowanej i żelatyny obserwowano dwukrotnie więcej azotanów V niż w napojach stabilizowanych za pomocą pektyn.
Stwierdzono również, że azotany V wprowadzone z surowcem wchodzą w interakcje z białkiem a następnie produktami proteolizy białek produktu. Charakter interakcji zdeterminowany jest powstawaniem oddziaływań elektrostatycznych między białkowymi składnikami napoju a jonami azotanowymi [43].
Około 50% azotanów V pozostaje w stanie wolnym w fazie wodnej produktu. Poziom wolnych jonów azotanowych w jogurtach naturalnych będzie więc również zależny od składu zakwasu i jakości mikrobiologicznej surowca.
W kefirach poziom azotanów V wynosi średnio 2,7mg/dcmJ [44], W czasie produkcji kefiru azotany V są częściowo metabolizowane przez grzyby zawarte w składzie ziaren kefirowych. Pozostała część azotanów w mechaniczny sposób łączy się za pomocą nici kazeinowych w układy o charakterze klatratów co powoduje, że jony są
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
WPŁYW KULTUR STARTEROWYCH NA ZMIANY POZIOMU WYBRANYCH KSENOBIOTYKÓW.. 7 bakteriocyny wykluczało
WPŁYW KULTUR STARTEROWYCH NA ZMIANY POZIOMU WYBRANYCH KSENOBIOTYKÓW.. 9 Gronkowce wchodzą w skład ku
13 WPŁYW KULTUR STARTEROWYCH NA ZMIANY POZIOMU WYBRANYCH KSENOBJOTYKÓW..LITERATURA [1]
15 WPŁYW KULTUR STARTEROWYCH NA ZMIANY POZIOMU WYBRANYCH KSENOBIOTYKÓW.. [41] Rozb
Temperatura odpuszczania, °C Temperatura odpuszczania, °C Wpływ temperatury odpuszczania na zmiany
2012-11-18 Poziomy reakcji ludzi na zmiany o Poziom nastawienia (emocjonalny, wewnętrzny stosunek
WPŁYW SOU JODOWANEJ NA ZMIANY ILOŚCIOWE 1 JAKOŚCIOWE TI AMINY W KOTLETACH... 47 uwodnieniu preparatu
51697 zad 4 2, Wpływ stopnia gniotu na własności mechaniczne wybranych metali i
Wpływ 4zigłąIności człowieka na zmiany klimatu Koniec XX i początek XXI wieku to najcieplejszy okres
IMG?85 tu dyscyplin naukowych na współczesnym poziomie. Ma to pozwolić nauczycielowi nie tylko na wy
DSC00613 (9) ia 1 Wpływ zamocowania pręta na wartość współczynnika a ~r fablica 11! IV
pyt2 2 potwierdzanie się w tym * na przekór autorytetom nieprawidłowe dośw. * 11. &
Tabela 2. Wpływ miesiąca laktacji na zawartość wybranych kwasów tłuszczowych w mleku owczym Zmiany
img134 (5) miało skłonności homoseksualne i właśnie sublimacja łych skłonności miała wpływ na wysoki
więcej podobnych podstron