544443347

ĆWICZENIA NR 2

Surowce browarnicze - teoria

3. Jęczmień: skład chemiczny jęczmienia browarowego

Wyszczególnienie	Zwartość [%]
Woda	13-18
skrobia	54-64
hemiceluloza	8-12
cukry	2,1-2,2
kwasy tłuszczowe	2-3
związki mineralne	2-3
związki białkowe	9-11

Wilgotność ziarna waha się w granicach 13-18%. Jęczmień ocenia się jako suchy, gdy zawiera <15% wody, a mokry przy 17-18% wilgoci. Jęczmień mokry charakteryzuje się mniejszą ekstraktywnością i jest trudniejszy w przechowywaniu. Wilgotne ziarno jest również bardziej podatne na zakażenia mikrobiologiczne odpowiedzialne za nieprzyjemny zapach. Przekrój bielma charakteryzuje jęczmień jako mączysty, bądź szklisty. Jęczmień szklisty jest to jęczmień wysokokobiałkowy, a mączysty posiada przewagę skrobi. W browarnictwie jęczmień na słód nie powinien przekraczać zawartości 11.5% białka. Szklistość może zanikać po namoczeniu i wysuszeniu ziarna. Szklistość przejściowa świadczy o tym, że jęczmień dojrzewał i był sprzątany z pola przy upalnej, suchej pogodzie, a szklistość trwała spowodowana jest zbyt suchą pogodą w okresie wegetacji, która doprowadziła do niedojrzałości jęczmienia.

Jęczmień charakteryzują:

1) czynniki fizyczne:

• ciężar 1000 ziaren

• wyrównanie

2) czynniki fizjologiczne:

• zdolność kiełkowania

3) czynniki chemiczne:

• skład chemiczny.

4. Słód browarowy

Słód jest specyficznym, podstawowym surowcem do produkcji piwa. Wpływ słodu na jakość piwa jest powszechnie znany. Niektóre własności słodu jak barwa, smak, zapach decydują bezpośrednio o typie piwa, inne zaś, jak np. substancje ekstraktywne i stopień rozkładu białek, wywierają istotny wpływ na jego jakość. Słód uzyskuje swoje charakterystyczne właściwości podczas procesu słodowania, niektóre z nich zależą jednak od rodzaju użytego jęczmienia.

W Europie do użytku na potrzeby browarów stosuje się jęczmień dwurzędowy jary, o kłosie zwisłym, pełnoziarnisty, o delikatnej łusce i niskiej zawartości białka. Proces słodowania i suszenia powinien być przeprowadzany bardzo starannie, bowiem wszystkie zaniedbania odbijają się na jakości produktu.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej www.ar. kra ko w.pl/tz/ktfim t

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
ĆWICZENIA NR 2 Surowce browarnicze - teoria2. Jęczmień: budowa ziarna Ziarno jęczmienia można podzie
ĆWICZENIA NR 2 Surowce browarnicze - teoriaĆWICZENIE NR 2Surowce browarnicze - cześć teoretycznaDo
ĆWICZENIA NR 2Surowce browarnicze - teoriaSłód jęczmienny Słód jasny typu pilzneńskieao jest słodem
ĆWICZENIA NR 2 Surowce browarnicze - teoria —    pszenica — W stanie surowym nie jest
ĆWICZENIA NR 2Surowce browarnicze - teoria Słód powinien być w dotyku suchy i nie pokryty kurzem. Za
ĆWICZENIA NR 2Surowce browarnicze - teoria Chmiel w browarnictwie występuje głównie pod postacią: •
skanowanie0012 (10) Skład chemiczny jęczmienia browarnego (Dubiel i inn 1990 Wyszczególnienie Zawa
scan0002 i Ćwiczenie 1. Spoiwa cementowe - skład chemiczny cementu portlandzkiego OZNACZANIE ZAWARTO
cw2 2 Nr Materia1 Skład chemiczny (% wag.) i stan obróbki
scan0002 i Ćwiczenie 1. Spoiwa cementowe - skład chemiczny cementu portlandzkiego OZNACZANIE ZAWARTO
Ćwiczenie nr 2: Teoria obwodów i sygnałów - laboratoriumĆWICZENIE 2BADANIE WIDM SYGNAŁÓW OKRESOWYCH
Ćwiczenie nr 2: Teoria obwodów i sygnałów - laboratorium Funkcja przemienna Funkcja okresowa jest
Ćwiczenie nr 2: Teoria obwodów i sygnałów - laboratorium 3. Przykładowe obliczenia Dokonajmy rozkład
Ćwiczenie nr 2: Teoria obwodów i sygnałów -
Ćwiczenie nr 2: Teoria obwodów i sygnałów - laboratorium d)    Na podstawie tabeli
Skład chemiczny surowców dolomitowych dla przemysłu szklarskiego *    Do wytwarzania
P1070299 ĆWICZENIE nr 3.POLIKONDENSACJA Zagadnienia teoretyczne: budowa chemiczna monomerów do polik

więcej podobnych podstron