6862716636

Wartość wypiekowa mąki jest to zespół jej cech, które pozwalają na dobre wyrośnięcie ciasta i maksymalną wydajność gotowego pieczywa. O wartości wypiekowej mąki pszennej decyduje głównie ilość i jakość glutenu oraz aktywność enzymów amylolitycznych. 0 jej wartości wypiekowej decyduje głównie zawartość białek i śluzów. Białka zbóż zawierają dostateczne ilości aminokwasów egzogennych za wyjątkiem lizyny, której dobrym źródłem są białka mleka.

W przypadku optymalnej zawartości wody w ziarnach na poziomie 15%, mogą być one składowane w odpowiednich ilościach przez dostatecznie długi czas. Ziarna zbóż są więc dogodnym surowcem do otrzymywania podstawowych produktów spożywczych powszechnego spożycia.

Ziemniaki należą do rodziny psiankowatych, do której należą również pomidory. Wartość użytkową mają bulwy, które stosuje się w żywieniu ludzi i zwierząt oraz są surowcem głównie dla przemysłu ziemniaczanego, a częściowo także przemysłu spirytusowego. Ze względów użytkowych rozróżnia się odmiany:

a)    jadalne — smaczne, o średniej zawartości skrobi i miąższu, nie ciemniejące,

b)    przemysłowe — o maksymalnej zawartości skrobi i wysokim plonie,

c)    paszowe — o dużej wartości pokarmowej i wysokim plonie.

Ziemniaki odmian jadalnych są wykorzystywane do przemysłowej

produkcji suszów ziemniaczanych i frytek. Ziemniaki przemysłowe, zaś służą jako surowiec w przemyśle ziemniaczanym do produkcji mączki ziemniaczanej i jej przetworów, tj. dekstryn, syropu skrobiowego, glukozy itp. Ziemniaki przemysłowe są więc typowym surowcem skrobiowym, w którym zawartość skrobi stanowi około 80% s.s. bulw. Skrobia w ziemniakach występuje w postaci owalnych ziaren o średnicy 2-110 /m, które są nierozpuszczalne w zimnej wodzie. Przy krochmai-niczym przerobie ziemniaków zjawiskiem niepożądanym jest pienienie się soku ziemniaczanego oraz jego ciemnienie. Pierwsze zjawisko związane jest z występowaniem rozpuszczalnych białek i solaniny w bulwach ziemniaków, drugie zaś wynika z powstawania mclaniny z tyrozyny pod wpływem tyrozynazy.

Ze względu na dużą zawartość wody w ziemniakach rzędu 70-80%, są one surowcem dość nietrwałym. Ziemniaki w czasie przechowywania wykazują takie czynności życiowe jak oddychanie, kiełkowanie oraz

14

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Pokrój - jest to zespołu zewnętrznych cech budowy ciała zwierzęcia określający stan rozwoju kośćca i
P1060860 JEST TO KONSEKWENCJA JEJ FIZYKOCHEMICZNYCH WŁAŚCIWOŚCI >    ODPORNOŚĆ NA
slajd 6 I Czynniki dziedziczne (endogenne) to zespół cydziędziczonych cech, które wyznaczają ro
10557 slajd 6 I Czynniki dziedziczne (endogenne) to zespół cydziędziczonych cech, które wyznacz
POLITYKA PERSONALNA - jest to zespół idei i praktykujących działań mające na celu efektywne zarządza
libracje Księżyca Libracje Księżyca są to niewielkie odchylenia Księżyca, które pozwalają na
29386 SL275499 Tekstura jest to zespól cech fizycznych żywności. wynikających z jej struktury i
Cechą odróżniającą wielkość analogową od cyfrowej jest to, że jej zbiór wartości jest zbiorem
Zbiór cech transakcji Transakcja jest to zespół operacji na bazie danych (    )
HASŁO PRZEDMIOTOWE OAKO ADNOTACjA Adnotacja jest to zespół informacji ootyczących cech treściowych l
Urabialność i konsystencja jest to zespół cech określających właściwości mieszanki betonowej, od
P1040362 * Technologiczność jest to zespół cech określających sprawne oraz efektywne wykonanie wyrob
25. Pojęcie prawa lotniczego. Jest to zespół norm dotyczących przestrzeni powietrznej i jej wykorzys

więcej podobnych podstron