7355290633

Drożdże

Drożdże stosowane w piekarstwie są żywymi, jednokomórkowymi organizmami. Rozmnażają się przez pączkowanie, a w niekorzystnych warunkach - przez zarodnikowanie.

Z punktu widzenia piekarstwa, najważniejszymi składnikami drożdży są enzymy, które decydują o ich aktywności podczas przygotowania ciasta. Najważniejszymi enzymami są:

- kompleks enzymów wywołujących fermentację alkoholową (dawna nazwa tych enzymów: zymaza),

- enzymy rozkładające cukry: sacharozę (inwertaza) i maltozę (maltaza),

- enzymy rozkładające tłuszcze (lipazy),

- enzymy rozkładające białko (proteazy).

Enzymy te, wydzielane przez drożdże, rozkładają zawarte w cieście substancje złożone do prostszych, które przenikają do wnętrza komórki (odżywianie się drożdży). Z kolei z komórki drożdżowej wydalana jest woda, alkohol, dwutlenek węgla oraz inne produkty. Podstawowym składnikiem odżywczym dla drożdży jest cukier, który w warunkach tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej. Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia, natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów piekarskich.

Najważniejszą właściwością drożdży jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła pędna. Siła pędna jest to:

- czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany w normie),

lub:

- objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona).

W produkcji piekarskiej używa się drożdży prasowanych. Awaryjnie można stosować drożdże suszone, które jednak wcześniej należy aktywować przez rozprowadzenie w wodzie z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25°C.

Inną formą występowania drożdży piekarskich są drożdże instant. Są to również drożdże suszone, które wsypuje się wprost do dzieży i miesza z mąką (nie wymagają wstępnej aktywacji).

Szczegółowe wymagania jakościowe dla drożdży zawarte są w normie PN-A-79002:1998. Ogólne wymagania dla drożdży to:

- możliwie najjaśniejsza barwa,

- prawidłowy zapach, bez zapachu octowego,

- brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku,

- drożdże prasowane nie powinny być obeschnięte.

Cukier i środki słodzące

Do produkcji niektórych wyrobów piekarskich stosuje się środki słodzące. Należą do nich:

- cukier,

- miód naturalny lub sztuczny,

- syropy skrobiowe,

- syrop słodowy.

Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"

17