9515745534

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności

Przedmiot: Mikrobiologia, Ćwiczenie 9,10

1. Wykonanie badań mi kros ko po wyc h

Czyste szkiełko przedmiotowe przyłożyć do powierzchni badanego mięsa i lekko przycisnąć. Uzyskany preparat odciskowy wysuszyć, utrwalić (w razie potrzeby odtłuścić w chloroformie) i zabarwić metodą Grama. Przeprowadzić obserwacje mikroskopowe (pod immersją) w co najmniej 20 polach widzenia.

Ocena świeżości mięsa na podstawie obrazu mikroskopowego powierzchni
brak bakterii lub obecne pojedyncze ziarniaki Gram-dodatnie	mięso świeże (pH 5,8-6,5)
w polu widzenia 20-30 ziarniaków, nieliczne pałeczki Gram-ujemne	mięso o podejrzanej świeżości (pH 6,6)
w polu widzenia liczne bakterie z przewagą pałeczek Gram-ujemnych	mięso nieświeże (pH > 6,7)

SUROWCE ROŚLINNE

Liczebność i rodzaje mikroorganizmów występujących na surowcach roślinnych zależą m. in. od ich składu, sposobności zanieczyszczenia glebą, otaczającego środowiska biologicznego (chwasty, owady, ptaki, gryzonie), warunków atmosferycznych podczas zbioru, sposobu zbioru. Na mikroflorę surowców roślinnych składają się mikroorganizmy epifityczne, egzystujące na ich powierzchni w okresie wzrostu roślin oraz mikroorganizmy pochodzące z zanieczyszczeń wtórnych.

Mikroflora warzyw zależna jest od ich rodzaju. Na warzywach zielonych (sałata, kapusta, szpinak) występują głównie bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże i pleśnie. Warzywa korzeniowe i bulwiaste są znacznie bardziej zanieczyszczone niż inne. Ogólna liczba drobnoustrojów zanieczyszczających ziemniaki oraz buraki cukrowe wynosi ok. 10⁵-10⁸kom/g. Dominują bakterie z rodzajów Clostridium i Bacillus oraz Micrococcus i Flavobacterium. Przy intensywnym nawożeniu naturalnym mikroflorę zanieczyszczającą również bakterie pochodzenia jelitowego oraz chorobotwórcze: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica oraz patogenne szczepy Escherichia coli. Na warzywach bakterie występują w ilościach 10⁴-10⁷ kom/g. Częstą mikroflora warzyw są także bakterie przetrwalnikujące, a także bakterie fermentacji mlekowej z rodzaju Leuconostoc, Enterococcus i Lactobacillus, a także grzyby w populacjach rzędu 10²-10⁶/g. Zepsucia surowców roślinnych podczas składowania powodują zwykle grzyby strzępkowe (pleśnie).