"Sposoby zamykania wina"

Czy wiesz, że użycie nakrętki wcale nie musi oznaczać, że masz do czynienia z winem tanim lub gorszej jakości. Wielu dobrych producentów w Europie, Kalifornii czy Nowej Zelandii używa zakrętek do win wysokiej klasy, nierzadko drogich.

Czy wiesz, że niektórzy winiarze twierdzą, że korek szklany umożliwia ciągłe, choć powolniejsze od korka tradycyjnego, dojrzewanie wina w butelce? Najchętniej po ten rodzaj zamknięcia sięgają producenci win z Niemiec i Austrii.

Czy wiesz, że kapslami swoje wina zamyka co raz więcej uznanych producentów? Kiedyś przede wszystkim zamykano tak młode, „pracujące” w butelkach wina, gdyż kapsel jest w stanie wytrzymać ciśnienia panujące wewnątrz butelki.

Czy wiesz, że z powodu ich wytrzymałości na napór ciśnień wewnątrz butelki, kapsli używają też winiarze w Szampanii, zamykając nimi butelki wina bazowego, do którego dodano pożywkę i drożdże.

Warto wiedzieć, że korek silikonowo-korkowy zyskuje coraz szersze zastosowanie, nawet w ortodoksyjnej Burgundii. Należy przypuszczać, że powszechność jego używania będzie z każdym rokiem większa, szczególnie biorąc pod uwagę jego niską cenę i walory praktyczne.

Czy wiesz, że wino zamknięte silikonem warto spożyć przed końcem 3-4 roku od daty zabutelkowania? Mniej-więcej po tym czasie, korek zaczyna obkurczać się i wpuszczać nadmierne ilości powietrza, co grozi zwietrzeniem i zepsuciem wina.

Czy wiesz, że korki z jednego kawałka kory mogą mieć nawet ponad 7 cm długości? „Specjalistami” w używaniu tak długich korków są przede wszystkim winiarze z południa Włoch i z Hiszpanii.

Czy wiesz, że największym producentem korka na świecie jest Portugalia? Produkcja tego kraju stanowi około 70% światowej produkcji, a cena korka najwyższej jakości może przekraczać 1 euro, co często przekracza koszt wyprodukowania litra wina.

Obecnie na świecie używa się kilku rodzajów zamknięć butelek wina. Najbardziej tradycyjnym i eleganckim typem zamknięcia jest korek wykonany z jednego kawałka kory dębu korkowego.

Używa się też korków wykonanych ze sklejonego miału lub krążków korka. W ostatnich latach pojawiło się kilka nowych typów zamknięć, takich jak: korek łączony wytwarzany z korka i silikonu, korek silikonowy, szklana zatyczka, metalowa zakrętka i kapsel. Sposób zamknięcia może być sygnałem o stanie wina jako produktu, lub czasie jego przeznaczenia do konsumpcji, jednakże użycie np. zakrętki, nie zawsze świadczy o jego klasie. Znanych jest wiele win, najczęściej pochodzących z Nowego Świata, lecz nie tylko, którzy swoje wysoko cenione i oceniane wina zamykają w taki właśnie sposób. Poniżej przedstawiamy charakterystykę każdego z typów zamknięć.

Jednolity kawałek kory
Ze względu na to, że jednolity korek jest drogi, jego użycie nie zawsze jest uzasadnione ekonomicznie. Jednakże dla wina posiadającego potencjał do dojrzewania zapewnia stały dopływ tlenu i umożliwia jego ewolucję. Niestety narażony jest na atak bakterii i zepsucie wina substancją TCA(trójchloroanizolem), a niewłaściwie przechowywany może ulec uszkodzeniom i zepsuć wino.

Korek wykonany z miału
Korek wykonany z miału lub krążków ma tylko dwie zalety i wiele wad: jest wyraźnie tańszy od korka z jednego kawałka kory i nieźle go imituje. Niestety nie zapewnia winu dopływu tlenu w takim stopniu jak jednolity kawałek kory, bardzo łatwo kruszy się przy wyciąganiu z szyjki i jest bardziej podatny na przekazanie winu niepożądanych zapachów i smaku. Winiarze używają go najczęściej do win tanich, przeznaczonych do szybkiej konsumpcji.

Korek silikonowo-korkowy
Łączy w sobie cechy dwóch materiałów: wewnętrzna warstwa wykonana z korka zapewnia mu sprężystość i przepuszczalność, a  zewnętrzna wykonana z silikonu nadaje pewność w operowaniu podczas otwierania oraz dobre przyleganie do ściany szyjki butelki.

Korek silikonowy
Korek wykonany z silikonu może bardzo dobrze imitować wyglądem korek naturalny, ale często posiada oryginalną barwę: od białej, przez różową, pomarańczową i inne, aż po czarną. Jest też tani w produkcji i łatwy w operowaniu nim podczas otwierania wina. Zamknięcie butelki korkiem silikonowym informuje nas o tym, że wino zawarte w butelce jest produktem gotowym, niewymagającym dojrzewania z tlenem, jako że ten typ zamknięcia skutecznie uniemożliwia jego dopływ.

Zakrętka metalowa
Zakrętka metalowa jest bardzo tanim i pewnym sposobem zamknięcia butelki wina. Nie naraża wina na zakażenie TCA i skutecznie ogranicza jego zepsucie o ile nie jest uszkodzona. Informuje też o tym, że wino wewnątrz butelki nie wymaga dojrzewania z tlenem i proces jego produkcji został zakończony.

Szkło
Korek wykonany ze szkła, używany np. do koniaków, jest bardziej elegancką wersją podobnej w działaniu metalowej zakrętki.  Jest uzupełniony silikonową uszczelką a kształtem przypomina „grzybek”.

Metalowy kapsel
Używany jest przede wszystkim do win tanich, sprzedawanych na lokalnych rynkach. Wina te są przeznaczone do szybkiej konsumpcji i są przeważnie bardzo tanie. Niemniej jednak kapsel jest zamknięciem bardzo pewnym i uniemożliwiającym winu kontakt z tlenem.

"Dekantacja"

Czy wiesz, że wiele win przed podaniem należy poddać procesowi dekantacji? Dekantacja to termin chemiczny oznaczający zlanie płynu znad osadu. W przypadku wina stosuje się ją z trzech powodów: by napowietrzyć wino, by odzielić wino od znajdującego się w nim osadu; by odzielić wino od innych, znajdujących się w nim ciał stałych (np. pokruszonego korka).

Czy wiesz, jak długo napowietrzać w karafce stare wina? Otóż nie należy czekać zbyt długo. Zazwyczaj pół godziny po dekantacji jest dobrym momentem do rozpoczęcia degustacji.

Czy wiesz, że należy dekantować nie tylko wina czerwone? Stare wina białe lub młode, lecz fermentowane w nowej dębinie też odwdzięczą się za tą czynność, uwalniając schowane przez czas lub zamaskowane przez nuty dębowe, subtelne aromaty własne.

Najlepszym sposobem na przelanie niewielkiej ilości wina z butelki stojącej na stole w koszyczku do dekantera, w celu jego opłukania i sprawdzenia wina, jest ustawienie koszyka na krawędzi stołu i delikatne jego przechylenie, tak by nalać wino do trzymanego poniżej blatu stołu wlewu karafki.

Dekantacja jest terminem chemicznym, oznaczającym zlanie substancji znad zanieczyszczeń. W przypadku wina, może również oznaczać wykonanie tej czynności także z innego powodu, czyli potrzeby napowietrzenia wina, by dać mu szansę „odetchnięcia” i ukazania szerszego spektrum aromatów, usunięcia nieprzyjemnych zapachów mogących być efektem redukcji z powodu małego dopływu tlenu do wina w butelce oraz złagodzenia agresywności jego tanin. Pytanie o to, czy powinniśmy zdekantować wino, możemy zadać osobie zamawiającej bezpośrednio po zamówieniu przez nią wina, lub prezentując butelkę przyniesioną już z piwniczki.

Podczas dekantacji podstawową sprawą jest to, by butelka wina zawierającego osad, które będziemy dekantować, nie podlegała przez wcześniejsze kilka godzin zbędnym wstrząsom. To samo tyczy się czasu po jego wyborze i transporcie do stołu. Dekantację wykonujemy na pomocniku kelnerskim, ustawionym w pobliżu stołu, przy którym siedzą goście, tak by mogli cały czas widzieć, co się dzieje z zamówionym winem.

Przygotowanie sprzętu- do wykonania dekantacji potrzebny będzie następujący sprzęt: koszyk do wina, czysta, pozbawiona obcych zapachów karafka (dekanter), serweta kelnerska, świecznik z prostą niezbyt wysoką świecą, spodek do odłożenia korka, spodek z zapałkami, dodatkowy kieliszek.

Transport i prezentacja- jeżeli ustaliliśmy potrzebę zdekantowania wina przy jego zamówieniu, transportujemy je do stołu w koszyku kelnerskim, starając się nie wstrząsać butelką, by nie zmącić wina osadem wewnątrz butelki. Prezentujemy butelkę ułożoną w koszyku etykietą w stronę gościa, jednocześnie informując, jakie wino prezentujemy.

Przygotowanie wina do dekantacji- odstawiamy koszyk z butelką na pomocnik, i ostrzem trybuszona nacinamy koszulkę poniżej zgrubienia i usuwamy ją z szyjki. Pozostałą cześć koszulki nacinamy wzdłuż jej długości i podważając ostrzem zdejmujemy i chowamy do kieszeni fartucha.

Otwieranie butelki - delikatnie przecieramy serwetą korek i szyjkę butelki, a następnie wbijamy i wkręcamy śrubę trybuszona w korek i wyciągamy go, w końcowej fazie chwytając korek przez serwetę i odchylając go do góry. Wyciągnięty korek wąchamy i sprawdzamy czy nie uległ uszkodzeniom, a następnie wykręcamy ze śruby i odkładamy na spodek. Przecieramy serwetą szyjkę butelki wewnątrz i na zewnątrz.

Sprawdzenie wina- nie usuwając wina z koszyka, niewielką ilość wina wlewamy do karafki i opłukujemy nim ściany naczynia, po czy wylewamy wino do uprzednio przyniesionego kieliszka i dokonujemy oceny technicznej wina pod kątem ewentualnych wad. Jeżeli uznamy wino za sprawne, odstawiamy kieliszek na pomocnik i odpalamy zapałką świeczkę i odkładamy ją na spodek.

Dekantacja - osoby posiadające wprawę mogą przystąpić do dekantacji nie wyjmując butelki z koszyka, rekomenduję jednak ostrożne wyjęcie butelki z koszyka. W jedną rękę chwytamy karafkę, a w drugą butelkę lub koszyk i jednostajnym, delikatnym strumieniem przelewamy wino z butelki do karafki starając się, aby początek szyjki był podświetlony przez palącą się świeczkę, co umożliwi dostrzeżenie momentu pojawienia się osadu w zaokrągleniu butelki i przerwanie dekantacji.

Sprawdzenie wina w karafce- po zakończeniu przelewania odstawiamy butelkę lub koszyk na pomocnik a karafkę z winem podświetlamy nad świeczką by sprawdzić, czy osad nie przedostał się do jej wnętrza.

Nalewanie wina z karafki - wino z karafki nalewamy według tych samych zasad, jak przy nalewaniu z butelki. Po zakończeniu nalewania konieczne jest pozostawienie zarówno karafki z winem jak i pustej butelki. Następnie gasimy świeczkę zapałką pozostawioną uprzednio na spodku, przechylając nią knot i topiąc go w wosku i sprzątamy pozostały sprzęt użyty do dekantacji.