4.4. Technologia i ocena wyrobów

ciastkarskich

Alicja Ceglińska

Podstawy teoretyczne

Podstawowe definicje

Wyrobami ciastkarskimi nazywamy produkty, w których podstawowym su­rowcem jest mąka, a dodatek innych surowców stanowi nie mniej niż 40% (m/m) w stosunku do mąki, oraz inne produkty niezawierające mąki, na przykład: cu­kier, ser, mak.

Mieszanina mąki z innymi składnikami, przerobiona na jednolitą masę

Wyroby i półprodukty z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego ze względu na dodatek tłuszczu w wysokości od 25 do 40%, należą do grupy wyrobów o zwiększonej kalorycz- ności. Jednocześnie dodatek tłuszczu poprawia ich smak, hamuje czerstwienie

Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego otrzymuje się półprodukty lub wyroby gotowe. Do półproduktów zaliczane są blaty, ranty i korpusy, które wchodzą w skład ciast przekładanych, korpusowych, tortów, mazurków itp. Blaty po prze­łożeniu różnego typu kremami i po oblaniu powierzchni polewą lub kuwerturą kroi się na różnego kształtu ciastka, na przykład: stefanki, camargo, krajanka keksowa. Podobnie postępuje się z rantami do tortów. Po przełożeniu ich krema­mi i ozdobieniu powierzchni mogą być sprzedawane w całości lub w mniejszych kawałkach w formie trójkąta. Korpusy to półprodukty wypiekane w małych fo­remkach, na przykład muszelkach, babeczkach, które po wypieczeniu mogą być dekorowane kremami, polewą kakaową lub bez dekoracji pozostawione w papie­rowych foremkach, chroniących je przed szybkim wysychaniem.

Babki, keksy i sękacze oraz drobne ciastka są zaliczane do wyrobów go­towych. Babki po wypieczeniu i ochłodzeniu posypuje się cukrem pudrem lub oblewa polewą kakaową. Ciasto na keksy po włożeniu do foremek nacina się wzdłuż foremki, aby zapobiec przypadkowym pęknięciom w czasie wypieku. Stąd wyroby te mają charakterystyczne pęknięcie górnej powierzchni. Keksy mogą być dekorowane glazurą skrobiową i posypywane migdałami lub orzecha­mi. Sękacze są wyrobami charakteryzującymi się nierówną powierzchnią przy­pominającą sękate drewno. Wyrób ten otrzymywany jest przez zapiekanie ciasta na obracających się rożnach w specjalnych kuchenkach. Do najpopularniejszych herbatników z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego należą: baletki (często sklejane po dwa za pomocą marmolady), kocie języczki lub herbatniki karbowane.

Surowce do wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Surowcami do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych są: mąka, cukier, jaja, tłuszcz, mąka ziemniaczana i proszek do pieczenia. Do przygotowania tego rodzaju ciast stosuje się mąkę pszenną typ 550 o małej zawartości białka i słabych właściwościach glutenu. Granulacja mąki powinna być bardzo drobna. Oprócz mąki pszennej dodawana jest mąka ziemniaczana. Zwykle stosunek mąki pszen­nej do ziemniaczanej wynosi 2 : 1 lub 1:1. Mąka ziemniaczana może być zastą­piona mąką ryżową lub kukurydzianą. Jednak lepszymi cechami sensorycznymi wyróżniają się wyroby wypiekane z ciasta z dodatkiem mąki ziemniaczanej.

Do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych najlepiej nadają się jaja świe­że, gdyż ich właściwości pianotwórcze są większe niż jaj wapnowanych i chłod­niczych. Jaja świeże wykazują najlepszą zdolność pianotwórczą gdy po wybiciu ze skorupek poddane są ochładzaniu w temperaturze 4-6°C przez 24 godziny. Jaja świeże, niepoddawane konserwacji, mają krótki, około 30-dniowy termin przydatności do spożycia. Ze względu na nietrwałość jaj świeżych, a także za­chowanie specjalnych warunków składowania (temp. 0-5°C, wilgotność 80%) i szczególnego przestrzegania warunków higienicznych przy ich wybijaniu ze skorupek powoduje, że w ciastkarstwie coraz większą rolę zaczynają odgrywać, wygodniejsze w użyciu, masy jajowe mrożone lub proszek jajowy.

Przetwory jajowe właściwie wyprodukowane i użyte dorównują pod wzglę­dem jakości jajom świeżym. Masy jajowe przed użyciem rozmraża się w tem­peraturze pokojowej lub w basenie z bieżącą wodą o temperaturze 15°C i dalej stosuje się je jak jaja świeże. Proszek jajowy przechowuje się w torbach z folii polietylowej, aluminiowej lub wielowarstwowych workach papierowych w tem­peraturze 10-18°C i wilgotności względnej powietrza 75%. Proszek jajowy ma małą zawartość wody (ok. 6%); 1 kg proszku jajowego odpowiada około 80 ja­jom świeżym. Najczęściej jest wykorzystywany do produkcji koncentratów ciast biszkoptowo-tłuszczowych.

Dobrej jakoś®: wyroby; z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego otrzymuje się. stosując tłuszcze, takie jak: margaryna Palma, masło roślinne i masło extra, na­tomiast nie poleca się stosowania -margaryny -^zwykłej i mlecznej. Dodawań® leszcze nie powinny mieć konsystencji płynnej ani bardzo luźnej. W Połsee.łicz-- |ff tłuszczów możliwych do wykorzystania w produkcji \\\ robów bisAopum o?! -tłuszczowych jest nadal bardzo ©grań|fiafi!&a. >

Przewidziane w recepturze suszone owoce (rodzynki, kandyzowana skórką pomarańczowa) należy wymieszać z mąką zanim zostaną dodane do ciasta, abv zapobiec opadaniu ich na spód ciasta.

Metody wytwarzania ciast biszkoptowo-tłiJŚzczowych

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe można przygotować dwoma sposobami - „na zimno" i „na ciepło".

Przy produkcji ciast „na zimno" do ubijanego w mikserze tłuszczu dodaj ej się stopniowo cukier, następnie małymi porcjami jaja. Podczas ubijania masa ta* znajduje się w ciągłym ruchu, w który wprawia ją rózga wirująca dookoła swej osi i ścianek miski. Celem ubijania jest wtłoczenie do masy powietrza, która w postaci małych pęcherzyków wypełnia ją stopniowo, zwiększając objętość nal wet pięciokrotnie, co po upieczeniu zostaje utrwalone jako porowata struktura wyrobu lub półproduktu. Po dokładnym ubiciu tłuszczu, cukru i jaj zmniejsza się obroty mieszadła miksera i wsypuje mąkę ze środkiem spulchniającym (prosz­kiem do pieczenia).

Proces produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych przygotowywanych spo­sobem „na ciepło" różni się tym, że jaja z cukrem są ubijane i jednocześnie pod­grzewane do temperatury 37^42°C. Ubitą masę jajowo-cukrową dodaje się do uprzednio napowietrzonego tłuszczu i razem miesza. Na końcu dodaje się mąkę ze środkiem spulchniającym, podobnie jak w sposobie „na zimno" (rys. 4.4).

Zbyt słabo podgrzana masa jajowo-cukrowa nie osiąga odpowiedniej gęstości, a jej objętość w czasie ubijania nie zwiększa się. Po dodaniu i wymieszaniu z mąką opada, a podczas pieczenia w cieście może utworzyć się zakalec (rys. 4.5b).

Niewłaściwe wymieszanie mąki z pozostałymi składnikami jest powodem otrzymania wadliwego półproduktu lub wyrobu. Za krótkie mieszanie sprawia, że są one za lekkie (pierzaste), o nadmiernej i nierównej porowatości miękiszu. Powierzchnia ich jest mocno porowata i nierówna (rys. 4.5c). Ranty na torty o takiej strukturze podczas nasączania syropem tracą spoistość i rozpadają się. Za długo trwające mieszanie wpływa na powstanie półproduktu lub wyrobu o strukturze zbitej i grubej, z twardą skórką na powierzchni, często z pęknięciami (rys. 4.5d). Otrzymane z takiego ciasta ranty na torty nie nasiąkają syropem, są cienkie i mało okazałe. Tylko właściwie wymieszane ciasto daje wyrób o pra­widłowej porowatości i gładkiej powierzchni (rys. 4.5a).

Rysunek 4.4. Schemat przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego „na ciepło" Źródło: Ambroziak 1999.

Rysunek 4.5. Ranty na torty: a) o prawidłowej porowatości, b) z zakalcem, c) o nadmiernej porowa­tości, d) o zbyt małej porowatości (zbite) Źródło: Kołodziejski i Philipp 1964.

Gotowe ciasto może być formowane ręcznie lub mechanicznie przez wy­ciskanie, smarowanie lub nakładanie do form. Blaty wypiekane są w blachach o ściankach bocznych zamkniętych z czterech stron. Wysokość ścianek bocz­nych powinna wynosić około 4 cm. Do pieczenia rantów na torty używa fię foremek blaszanych wyrabianych z krążka blachy otoczonego wkoło ścianką boczną. Zarówno blachy pod blaty, jak i formy do rantów na torty wykłada się papierem w ten sposób, aby pokrywały tylko ich dno.

Czas wypieku blatów grubości 3-5 mm oraz herbatników i korpusów wynosi 12-20 minut w temperaturze 190-220°C. Grubsze blaty oraz babki i keksy wy­pieka się w temperaturze 170-190°C przez 40-90 minut. Podczas wypieku wzra­sta objętość wyrobów wskutek rozkładu chemicznych środków spulchniających i rozszerzania się powstałych związków gazowych (C0₂), a także pęcherzyków powietrza wprowadzonych do ciasta w czasie napowietrzania. Wydzielająca się para wodna, powstająca wskutek parowania znacznych ilości wody, dodatkowo wpływa na spulchnianie ciasta. Wyroby po wypieku powinny charakteryzować się niewielką puszystością oraz równomierną drobnoporowatą strukturą.

W czasie wypieku, zwłaszcza na jego początku, nie należy poruszać form z ciastem, gdyż można spowodować opadnięcie nietrwałej jeszcze struktury cia-, sta i powstanie zakalca. Półprodukt lub wyrób są prawidłowo wypieczone, jeżeli po ich naciśnięciu, a następnie zwolnieniu nacisku następuje powrót do stanu pierwotnego. Po mniej więcej 30 minutach od wyjęcia z pieca, blaty oraz ranty na torty powinny być razem z blachami lub formami odwrócone dnem do góry i ułożone na stole wyłożonym papierem, w celu wyrównania ich powierzchni. Po całkowitym ostygnięciu należy oddzielić je nożem od ścianek formy i wyjąć. Blaty i ranty mogą być przechowywane w chłodnym miejscu przez kilka dni.

Prostszym sposobem przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jest korzystanie z koncentratów tego ciasta. Są to mieszanki zawierające wszystkie sypkie składniki tradycyjnie wytwarzanego ciasta z dodatkiem substancji o właś­ciwościach emulgujących, napowietrzających i stabilizujących. Do wytworze­nia ciasta z koncentratu wystarczy dodać tłuszcz, jaja i wodę lub tylko tłuszcz i wodę, gdyż- mifeszanka może zawierać jaja w proszku. Przygotowanie ciasta polega na ubijaniu wszykkich składników jednocześnie i trwa zaledwie kilka minut (rys. 4.(IJ; Stóiiwattie iiłnych czasów ubijania pozwala uzyskać ciasta o zróżnicowanym stopniu napowietrzenia.

Rysunek 4.6. iffjemat technologiczny przygotowania ciasta z zastosowaniem koncentratu ciastij

biszkoptowo-tłuszczowego

Źródło: Ulotki reklaritowe... 1999.

Konfekcjonowanie wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Ze względu na delikatną i kruchą strukturę powinny one być przekazywane do sprzedaży w opakowaniach jednostkowych, które zwiększają atrakcyjność wyrobu i jednocześnie chronią przed uszkodzeniem, wysychaniem i utratą aro­matu. Ciastka drobne przekładane lub nieprzekładane oraz korpusowe układane są zwykle na tackach lub rynienkach z folii bezbarwnej lub brązowej, o wymia­rach dostosowanych do wielkości wyrobu. Następnie obciąga się je tomofanem lub folią zamyka przez zgrzewanie brzegów i oznakowuje samoprzylepną ety­kietą firmową producenta.

Irtnym sposobem pakowania jest umieszczanie ich w kartonikach tekturo­wych z kolorowym nadrukiem z wkładką z papieru parafinowanego, pergaminu lub tomofanu. Wkładka ta zabezpiecza kartonik przed zatłuszczeniem. Kartonik powinien być również opatrzony etykietą firmową. Wyroby typu babki i keksy, które są wypiekane w foremkach papierowych lub aluminiowych, powinny być pakowane wraz z foremkami w folię i oznakowane etykietą firmową producenta. Sękacze w zależności od wielkości mogą być oferowane do sprzedaży w całości lub kawałkach, zawijanych fantazyjnie w folię.

Ocena sensoryczna wyrobów z ciasta biszkoptowo-

-tłuszczowego

W ocenie sensorycznej zwraca się uwagę na wygląd zewnętrzny półproduk- |ów i wyrobów, strukturę wewnętrzną po ich przekrojeniu oraz smak i zapach. Wymagania sensoryczne dla wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych zawarto w ta- |b|ji 4.8, na podstawie PN-A-88115:1998.

Wady ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przyczyny

ich powstawania

Jednym z wielu czynników uniemożliwiających otrzymanie dobrego stopnia napowietrzenia w czasie ubijania ciasta jest oddzielanie się jaj od tłuszczu, nazy­wane warzeniem się masy. Przyczyna tego są różne wartości temperatury skład­ników, na przykład jaja lub tłuszcz są zbyt chłodne. Podgrzanie masy lub dodanie nieco mąki wpływa na poprawę efektu ich ubijania. Mały stopień napowietrzenia masy lub zbyt długie mieszanie masy z mąkąpowoduje tak zwane zaciąganie ciasta fi wpływa iją Otrzymanie wyrobów o małi| objflóści, zbitym i niedostateczni^,po­rowatym miękiszu, często z zakalcem. Zbyt duży udział masy jąjowo-ęukrowej w cieście, a także nadmiar środków spulchniających jest przyczyną otrzymania zbyt lekkiego ciasta, które opada w czasie wypieku.

Tabela 4.8. Wymagania sensoryczne dla półproduktów i wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

Źródło: Opracowanie własne według PN-A-88115:1998.

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest poznanie technologii wy twarzania ciast bisz­koptowo-tłuszczowych oraz przeprowadzenie oceny sensorycznej uzyskanych wyrobów i wykazanie ewentualnych nieprawidłowości w przebiegu procesu technologicznego.

Wytwarzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Przygotować ciasto biszkoptowo-tłuszczowe:

Określanie stopnia napowietrzenia ciasta (wskaźnik masy objętościowej)

Stopień napowietrzenia ciasta określa wskaźnik masy objętościowej. W tym celu szklane naczynie (najlepiej używać ipsżyńko wagowe) o znanej pojemno­ści (V) i masie (m) napełnić ciastem, a następnie usunąć nożem tę część, która wystaje nad brzeg naczynia. Zważyć naczynie z ciastem (masa M) z dokładnoś­cią dó 0.01 g.

Obliczanie wyniku oznaczenia .V 1000 (Af m)V [gdzie:

X- masa objętościowa ciasta [g/IJ. M- masa naczynia z ciastem [g]. im - masa naczynia pustego [g], V— pojemność naczynia [cm³].

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną dwóch pomiarów.

Ocena sensoryczna półproduktu lub wyrobu Posługując się tabelą 4*8. opisać:

Na podstawie uzyskanych danych ocenić prawidłowość przebiegu procesu pechnoło^ezaii©-wytwarzanego ciasta biszkoptowo-tłuszcż&wego.

;!S4 A. Ceglińska

Literatura

AMBT^fĄfe,^,Produkcja piekarsko-ciastkarska, Cz. 2. WSzP, Warszawa 1999, 183-252. AMBĘfiJZIĄK Z.: Cia^&aisfwo także dla piekarzy. "Wydawnictwo Spółdzielcze Sp. z <3jjj|

Warszawa'^7^9-^7,... KOŁODZIEJSKI K., PHILIPP B.: Ciastkarstwo. WPLŚ, Warszawa 1964 PN-A-lMlSI: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badan.': PN-A-88115 13-998. 1%lQby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowo-tfaszezowe Ułolki reklamowe Firmy AKO, 1999.

Ocena jakości pieczywa 247

Ocena jakości pieczywa 247

241 • A.Ceglińska

241 • A.Ceglińska

241 • A.Ceglińska

Oteśna jakości pifejp^wa 251

Ocena jakości pieczywa 249

Ocena jakości pieczywa 253