Oligosacharydy zawierają 2-10 cukrów prostych i w większości powstają w wyniku częściowego rozpadu polisacharydów.

Dwucukry (disacharydy) - są związkami składającymi się z dwóch cukrów prostych, połączonych wiązaniem glikozydowym. Najbardziej istotne w żywieniu ludzi spośród dwucukrów są:

1) Sacharoza - dawniej nazywana cukrem trzcinowym lub buraczanym, a dziś po prostu cukrem. Składa się z jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. Łatwo ulega hydrolizie, np. w soku jelitowym. Sacharoza jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym oraz farmaceutycznym (cukier inwertowany, melas).

2) Maltoza (cukier słodowy) - dwucukier zbudowany z dwóch cząsteczek D-glukozy, składnik skrobi i glikogenu. Stosowany jako środek słodzący.

3) Laktoza (cukier mleczny) - dwucukier zbudowany z D-galaktozy i D-glukozy. Występuje w mleku ssaków w stężeniu kilku procent. Otrzymywana z serwatki, bakterie w kwaśnym mleku przemieniają ją w kwas mlekowy. Stosowana w przemyśle farmaceutycznym (jako wypełniacz), spożywczym (jako składnik mleka i żywności dla niemowląt) i w pirotechnice.

4) Celobioza - dwucukier, zbudowany z dwóch cząsteczek D-glukozy. Jest to jednostka strukturalna celulozy i produkt jej hydrolizy. Jest to dwucukier redukujący, nie występujący powszechnie w stanie wolnym w roślinach, lecz jest przejściowym produktem degradacji celulozy. Jest sacharydem nieprzyswajalnym przez człowieka. Zawiera wolną grupę OH, co sprawia, że często zachowuje się jak cukier prosty.

5) Rafinoza - dwucukier zbudowany z glukozy, fruktozy i galaktozy. Występuje w wielu roślinach np. w nasionach bawełny, a w małych ilościach w burakach cukrowych i soi. nie jest trawiona przez układ enzymatyczny człowieka

Polisacharydy - w wyniku hydrolizy rozkładają się na ponad 10 cząsteczek monosacharydów. Przykładami polisacharydów, które mogą być liniowe lub rozgałęzione, są skrobie i dekstryny. Niekiedy określa się je jako heksozany lub pentozany, w zależności od rodzaju monosacharydów otrzymywanych w wyniku hydrolizy.

Pentozany (polisacharydy, które w wyniku hydrolizy dają cukry proste - pentozy (tj. cukry zawierające 5 atomów węgla w cząsteczce):

1) Arabany -

2) Ksylany - polisacharydy zbudowane z cząsteczek ksylozy. Główny składnik hemiceluloz. Występują, obok celulozy, w ścianach komórkowych prawie wszystkich roślin. Różnie zbudowane u różnych roślin. Ich bogatym źródłem są m.in. kolby kukurydzy.

Heksozany (polisacharydy złożone z heksoz):

1) Skrobia - ma budowę łańcucha alfa-glikozydowego. Skrobia jest najważniejszym źródłem węglowodanów w pożywieniu i znajduje się np. w kaszach, ziemniakach, roślinach strączkowych. Dwoma głównymi składnikami skrobi są: amyloza i amylopektyna.

2) Glikogen - jest zapasowym polisacharydem organizmów zwierzęcych. Często nazywa się go skrobią zwierzęcą. Zbudowany jest z reszt glukozy połączonych wiązaniem alfa-glikozydowym. Glikogen magazynowany jest w wątrobie i mięśniach szkieletowych.

3) Celuloza (inaczej błonnik) - jest głównym składnikiem podporowym roślin. Nie rozpuszcza się w popularnych rozpuszczalnikach. Celuloza nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym wielu ssaków, w tym człowieka, z braku hydrolazy działającej na wiązania beta. Jest ważnym składnikiem „objętościowym” pożywienia. W żołądku przeżuwaczy i innych trawożernych występują mikroorganizmy zdolne rozbić wiązanie beta, co pozwala wykorzystać celulozę jako znaczące źródło energetyczne. Ten proces może również zachodzić w ograniczonym zakresie w jelicie grubym człowieka.

4) Inulina - jest polisacharydem występującym w bulwach i korzeniach dalii, karczochów i mniszka lekarskiego. Ulega ona hydrolizie do fruktozy, jest więc fruktozanem. Ten cukier zapasowy, w odróżnieniu od skrobi ziemniaków jest łatwo rozpuszczalny w ciepłej wodzie i bywa używany w badaniach fizjologicznych do określenia szybkości filtracji w kłębuszkach nerkowych.

Kwaśne:

1) Hemicelulozy - występują obok celulozy i ligniny w ścianach komórkowych zdrewniałych tkanek roślinnych. Hemicelulozy spełniają rolę substancji zapasowych, występują w dużych ilościach w drewnie, słomie, nasionach.

2) Pektyny - Występują w różnych owocach (agrest, porzeczka) i jarzynach. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie, nierozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. W obecności cukru i kwasów (pH=3,2-3,5) tworzą żele. Znajdują zastosowanie w lecznictwie i w przemyśle spożywczym (galaretki, dżemy, marmolady).

3) Gumy roślinne - wydzieliny produkowane m.in. w następstwie mechanicznego lub biologicznego uszkodzenia tkanek roślinnych. Obfite wytwarzanie gum nosi nazwę gumozy. Gumy mają skomplikowaną budowę, np. guma arabska (wydzielana przez akacje), gumy czereśniowe, śliwowe, migdałowe.

4) Śluzy - Zalicza się je do gum roślinnych. Powstają jako produkt przemiany skrobi, a występują w organach wielu roślin, np. w łupinach nasiennych lucerny i lnu, w plesze porostu płucnicy islandzkiej, w korzeniach, liściach i kwiatach prawoślazu lekarskiego, ślazu dzikiego, podbiału pospolitego, babki lancetowatej, jako substancja zapasowa w wodniczkach komórek cebuli, mogą też pokrywać włośniki korzeni. Śluzy roślinne mają zastosowanie w medycynie jako substancje działające ochronnie na błony śluzowe i rany, stosowane są m.in. w chorobach wrzodowych oraz jako środki przeciwkaszlowe.