Kuchnia Chińska (3)
rodzaj dużej, stalowej, cienkościennej patelni o wysokich krawędziach i wklęsłym dnie. Kształt dna woku umożliwia jednoczesne smażenie danego składnika, podczas gdy inne, gotowe już, odsuwane są na bok i pozostają z dala od ognia, ale przy tym nie stygną. Nie gwarantuje tego żadna, najdoskonalsza nawet patelnia.
Rzeczą niezwykle istotną jest także ścisłe przestrzeganie określonych w przepisie proporcji między poszczególnymi składnikami. Niektóre z nich, zdajemy sobie z tego sprawę, mogą być w naszym kraju trudno osiągalne, choć nie jest prawdą, że nie można ich dostać w ogóle. Przy niektórych składnikach, zwłaszcza przyprawach, podajemy ilość i rodzaj substytutu, który ma je zastąpić. Oznacza to, że w pozostałych przypadkach nie widzimy możliwości zastąpienia podanego skład nika innym. Pamiętać też należy, że %aws%g smak potrawy, w której zastosowano substytut, jest nieco inny niż w wersji oryginalnej.
W przedstawionych tu recept urach dość często każemy używać „bulionu” i „przyprawy 5 zapachów” nie precyzując tych pojęć ani w spisie składników ani w metodach przyrządzania potrawy. Należy im się zatem kilka słów w tym miejscu:
— buliony — mięsny i rybny — przygotowuje się w Chinach nieco inaczej niż w naszej tradycji kulinarnej, mianowicie bez. włoszczyzny. Bulion mięsny przyrządza się zresztą w większym stopniu na kościach niż samym mięsie, drobiowy zaś na podrobach i mniej wartościowych częściach ptactwa. Sposób ich przygotowania jest podobny: I kg mięsa, kości lub podrobów zalewa się 2 litrami zimnej wody, dodaje 1 cebulę, 1 gałązkę selera, pieprz, ewentualnie, nieco anyżku i imbiru, zagotowuje, odszumowuje, po czym gotuje na wolnym ogniu ok. 1 i 1/2 godziny. Gotowy, odcedzony bulion należy następnie silnie schłodzić i usunąć zeń nadmiar tłuszczu... to w zasadzie wszystko. W lodówce daje się on przechowywać co najmniej 6 dni.
- przyprawę „5 zapachów” najlepiej zrobić samemu (w sprzedaży występuje ona pod nazwą hung-liu). W tym celu należy połączyć ze sobą 4 gwiazdki anyżku, 2 łyżeczki do kawy nasion kopru włoskiego, 12 goździków, 2 łyżeczki do kawy cynamonu i tyleż białego pieprzu (który w ostateczności zastąpić można czarnym), po czym dokładnie utłuc wszystko w moździerzu. Zachowując powyższe proporcje należałoby właściwie przyrządzać ją każdorazowo wtedy, gdy jest potrzebna i tylko w koniecznych ilościach - wtedy nie wietrzeje i jest najbardziej aromatyczna... I jeszcze kilka słów o często używanych do przybrania potraw „palemkach” z młodej cebulki. Uzyskuje się je w szalenie prosty sposób: oczyszczoną i umytą łodygę cebulki należy gęsto naciąć, do połowy jej długości, po czym wrzucić do naczynia z zimną wodą. Po kilkunastu minutach „palemka” robi się sama.
Na zakończenie tych kilku, najbardziej elementarnych uwag, parę słów o doborze prezentowanych w rej książce dań. Chociaż bogactwo kuchni chińskiej jest prawie niewyczerpane, wybór nasz. nie jest dziełem przypadku. Staraliśmy się uwzględnić potrawy najbardziej dla tej kuchni charakterystyczne, typowe, a zarazem maksymalnie zróżnicowane, tak pod względem użytych do nich składników, zestawień smakowych, jak i metod ich przygotowania — przede wszystkim jednak dołożyliśmy wszelkich starań, aby były to dania naprawdę smaczne.
s
9
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Zdjecie0531 Wyroby z blachy stalowej Niska cena, wysokie walory użytkowe, duże możliwości wytwarzani
Kuchnia Chińska 1 1 1 ENCYKLOPED1A KU!.INARNAkuchnia chińska ANDRZEJ BAREGKI, MAREK ŁEBKOWSK1 MAREK
Kuchnia Chińska Ogromny obszar, jaki zaj mają Chiny, jego różnorodność, tak pod względem warun
Kuchnia Chińska rów, dając tym samym początek kolejnej „rodzinie” kuchni chińskich. Podobny proces
Kuchnia Chińska 4 jaja 3 łyżki listków czarnej herbaty chińskiej l Uung 2 łyżki sosu sojowego 1
więcej podobnych podstron