12570 str0 1
zwłaszcza octowego, masłowego, kapronowego, kaprylowego i kaprynowego. W serach o intensywnym smaku i zapachu stwierdza się nawet występowanie nieznacznych ilości alkoholu i estrów tłuszczowych. Nie mniej ważną rolę w kształtowaniu się smaku i zapachu sera odgrywają niektóre produkty proteolizy białka, np. peptony, niektóre peptydy i proste aminokwasy oraz amoniak.
Duży wpływ na szybkość kształtowania się typowego smaku i zapachu sera cheddar wywierają warunki, w których przebiega proces dojrzewania, tj. temperatura i wilgotność względna powietrza w doj-rzewalni. Zasadniczo dojrzewanie sera cheddar prowadzi się w pomieszczeniach o temperaturze około +5°C i o wilgotności względnej powietrza 75—80°/o. Przy wyższej temperaturze i wyższym stopniu wilgotności powietrza w krótszym czasie uzyskuje się produkt o ostrzejszych cechach smakowych, aniżeli w temperaturach niższych. Właściwy dobór warunków dojrzewania stwarza możliwość uzyskania gotowego produktu o cechach jakościowych pożądanych przez konsumentów.
4. TODSTAWOWE WADY SERÓW CHEDDAR ORAZ SPOSOBY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU TYCH WAD
Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie
_J________
WADY WYGLĄDU ZEWNĘTRZ-NEGO
Popękana skórka — przenikanie pleśni do wnętrza miąższu sera
Niewłaściwe prasowanie oraz przeziębienie sera podczas prasowania; przy serze pakowanym — pęknięcia pukka-filmu
Nierówny kształt i wysokość oraz. za duże odciski chust
Niewłaściwe ułożenie lub niedostateczna ilość masy serowej w formie oraz niewłaściwe zawinięcie w chustę
prasowanie sera powinno być stopniowe -w pierwszym okresie ciśnienie mniejsze, pozwalające na swobodne wyciekanie serwatki z prasowanego sera, pełne ciśnienie dopiero po 2—3 godzinach od czasu ułożenia sera w prasie (w przeciwnym wypadku za szybko tworzy się skórka i zatrzymuje się nadmierna ilość wolnej serwatki, która powoduje tworzenie się szczelin w serze), temperatura prasowania nie może być niższa niż 21cC
masa serowa powinna być w czasie formowania układana w formach w jednakowych ilościach (dokładnie ważona), środek formy powinien być bardziej napełniony serem i ubity, chusty scrowarskic po kilkugodzinnym prasowaniu powinny być naciągnięte (lecz nie za mocno) i równomiernie ułożone, aby nie powodowały powstawania dużych odcisków ani zaokrągleń brzegów sera
Wady i przyczyny ich powstawania , Zapobieganie
WADY BARWY
CęlkoVłane białe plamki w przekroju miąższu sera
jak najdalej idące zachowanie warunków higienicznych przy produkcji, utrzymywanie temperatury otoczenia w czasie chcddaryzacji około 20cC, przeciwdziałanie nasłonecznianiu mleka i masy serowej
przestrzeganie parametrów technologicznych w czasie obróbki gęstwy serowej, przede wszystkim zaś utrzymywanie właściwej kwasowości, stopniowego prasowania serów oraz. odpowiednich temperatur w czasie dojrzewania, a podczas solenia dodawanie soli dobrej jakości i przestrzeganie całkowitego jej rozpuszczenia w ziarnie przed formowaniem
przeprowadzenie natychmiastowego dokładnego mycia i dezynfekcji urządzeń i przewodów nabiałowych oraz sprzętu, wymienienie zakwasu czystych kultur, ścisłe przestrzeganie właściwych tempera-tur pasteryzacji mleka, a także właściwe wykonywanie formowania i prasowania
stosowanie właściwego dodatku zakwasu z czystych kultur, przestrzeganie czasów i temperatur poszczególnych zabiegów technologicznych w czasie obróbki gęstwy serowej
Fermentacja spowodowana przez niewłaściwe drobnoustroje (towarzyszy temu zazwyczaj nieprzyjemny zapach), zaziębienie masy serowej w czasie cheddary-zacji lub jej nasłonecznienie (oksydacja tłuszczu)
Żółto-róż.owc plamy pod skórką lub w głębi miąższu sera
Wolna serwatka pozostająca w serze w czasie dojrzewania, zawierająca sól i inne związki (wada ta występuje bardziej intensywnie, jeśli sery znajdują się w końcowym stadium dojrzewania w wyższej temperaturze)
Bojan innie się małych twardych białych plamek w miąższu sera o dłuższym okresie dojrzewania
Plamek tych nic uważa się za wadę, są one jedynie wskaźnikiem za długiego dojrzewania sera (zdaniem niektórych autorów plamki tc powstają z mleczanu wapnia i wykrystalizowanej tyrozyny)
Wzdymanie serów
Fermentacja bakterii gazujących i drożdży, pochodzących z zanieczyszczeń mleka; oczka małe, gęsto rozmieszczone, o powierzchni błyszczącej - głównie są spowodowane obecnością bakterii z grupy coli, większe oczka lub szczeliny — obecnością drożdży; mogą też. w serze powstać wzdęcia lub szczeliny wielkości dochodzącej nawet do wielkości pięści (w czasie dojrzewania serów wady tc potęgują się), których przyczyną jest niewłaściwe formowanie lub prasowanie serów
WADY STRUKTURY [ KONSYSTBNCJ1
Konsystencja zbyt krucha
Najczęściej — za niska kwasowość w procesie produkcyjnym, za energiczne dogrzewanie gęstwy serowej (co zatrzymuje w ziarnic serwatkę, powodującą następnie kruchość miąższu)
111
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
str0,1 180 ;.- V •KUZUS 27. Wody wewnętrzne, morze terytorialne i strefa przyległa s A Stan
76263 str0 1 Miąższ sera jest elastycznj , jednolity w całej masie, ma oczka owalne i spłaszczone
str0,1 180 rr: J; r MKa/llS 27. Wody wewnętrzne, morze terytorialne i strefa przyległa Stan fakt
57518 str0 1 4. PRANIE I ODKAŻANIE CIIUST SEROWARSKICH Chusty serowarskie po każdorazowym użyciu
48890 str0 1 nylu lub parafinowane w czasie dojrzewania. W wypadku serów powlekanych — przed para
50247 str0 1 stałej gęstwy serowej. Kwasowość serwatki po rozcieńczeniu gęstwy wynosi 3,0—4,0°SH.
52745 str0 1 6. SER PUŁAWSKI Proces technologiczny wyrobu sera puławskiego jest podobny jak franc
str0 1 zakwasów, zarówno macierzystych jak i roboczych, aby mieć całkowitą pewność, że zakład w k
str0 1 Nasolone sery dojrzewają przez około 2 miesiące w temperaturze 10—15°C. W czasie dojrzewan
str0 1 Rys. 67. Zestawy form z blachy perforowane) do serów ementalskich składa się z 6 cylindryc
37632 str0 1 Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie za powolne, a dyfuzj
str0 1 zakwasów, zarówno macierzystych jak i roboczych, aby mieć całkowitą pewność, że zakład w k
więcej podobnych podstron