skanuj0015 (26)
Rys. 9. Schemat procesu produkcji soków z warzyw kwaszonych
4.2. Część opisowa
4.2.1. Cel ćwiczenia
• Poznanie procesu technologicznego produkcji soków przecierowych, obliczanie receptury i zapotrzebowania na surowce.
• Określenie wpływu przebiegu procesu technologicznego na konsystencję soku.
• Poznanie metod badania konsystencji przecierowych soków warzywnych.
• Określenie rodzaju surowców, z których sporządzono mętne lub przecierowe soki warzywne, na podstawie obrazu mikroskopowego obserwowanych preparatów.
4.2.2. Zadania do wykonania
• Ustalić ilości potrzebnych surowców i dodatków do sporządzenia soku według podanej receptury.
• Sporządzić soki przecierowe według podanych wskazówek.
• Obliczyć procent strat podczasprzygotowania surowców do produkcji.
• W otrzymanych sokach oznaczyć następujące wielkości fizyczne:
• - określić szybkość opadania części stałych,
• - oznaczyć stosunek części stałych do fazy ciekłej,
• - zmierzyć lepkość.
• Sporządzić preparat mikroskopowy.
• Ocenić otrzymane soki według wymogów PN.
4.2.3. Sposób wykonania ćwiczenia
Obliczanie receptury. Przedmiotem obliczeń jest ustalenie ilości składników potrzebnych do sporządzenia 300 g soku przecierowego selcrowo-marchwiowo-pomidorowego o ekstrakcie 5,5%. Sok powinien zawierać 40% przecieru selerowego, 40% przecieru marchwiowego, 18% pomidorowego, 0,7% chlorku sodu, 0,2% sacharozy, 0,1% kwasu cytrynowego i 1 % wyciągu z przypraw.
Sporządzenie soku. Selery i marchew myje się, waży’, obiera i kroi, umieszcza w urządzeniu do rozdrabniania i rozparzania „Thcrmomix”. Do pokrojonych warzyw dodaje się 30% wody, rozdrabnia i następnie rozparza do uzyskania miękkiej konsystencji w ciągu 10 minut w temperaturze 100°C. Koncentrat pomidorowy rozcieńcza się do zawartości ekstraktu 5,5% dodaje do pozostałych warzyw, następnie dodaje się odważone pozostałe składniki: chlorek sodu, kwas cytrynowy i sacharozę oraz uprzednio przygotowany wyciąg z przypraw. W tym celu przyprawy rozdrabnia się w urządzeniu „Thermomix”, następnie umieszcza w koszyczku tego urządzenia i ekstrahuje się wodą,
55
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Rys. 1. Schemat procesu produkcji stali [1]Schemat procesu produkcji stali Zapis i Podstawy
skanuj0005 (26) Plan wykładu Proces wytwarzania produktów spożywczych 1. Wstęp 2. Postępy w zakr
skanuj0017 J I na przyspieszenie całego procesu produkcji. Bardzo dobra jakość józefowskich drożdży
skanuj0182 (5) o) <0k)Rys. 8.9. Schematy zaworów: a, b, c) zawory wzniosowe, d) klapa, e) membran
skanuj0007 14 Rys. 7.4. Schemat układu mostka Thomsona Mostek Thomsona posiada rezystor wzorcowy czt
12 Rys. 1. Schemat procesu wtryskiwania mikrowarstwowego: a) przebieg procesu, b) układ zasilający o
16 POLIMERY 2005, 50, nr 1 16 POLIMERY 2005, 50, nr 1 Rys. 9. Schemat procesu wtryskiwania pulsacyjn
skanuj0052 (46) Rys. 4.3. Schemat przebiegu głównych korytarzy ekologicznych na teren
skanuj0102 (26) Rys. 5.10. Rodzaje sworzni: a) bez łba, b) z dużym łbem, c) z czopem gwintowany
więcej podobnych podstron