76250 skanuj0085 (16)

78 Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

i górskich. Miody spadziowe natomiast pochodzą głównie ze spadzi jodłowej i świerkowej.

W celu wyprodukowania 1 kg miodu pszczoły muszą zebrać nektar z około 1,3 miliona kwiatów rzepaku albo z 800 tysięcy kwiatów akacji, lub z 8 milionów kwiatów gryki, czy wreszcie z 6,5 miliona kwiatów wrzosu. Po przyniesieniu do ula rzadkiego nektaru czy spadzi zaczynają zachodzić w nich zmiany fizyczne i chemiczne, kończące się stadium, które nazywamy dojrzałością miodu. Następuje to wtedy, gdy nektar zostanie zagęszczony do określonego stopnia, cukry złożone (wielocukry) zostaną przekształcone na cukry proste i wreszcie miód zostanie wzbogacony w enzymy, kwasy organiczne, niektóre aminokwasy. Po zagęszczeniu miodu pszczoły przenoszą go do komórek górnej części plastra, a w miarę przybywania - do coraz niższych. Komórki z miodem całkowicie dojrzałym pszczoły zabudowują cienką powłoką woskową, tzw. zasklepem, chroniąc go w ten sposób przed wpływem niesprzyjających zmian w atmosferze ula. Najwyższy stopień dojrzałości mają zawsze miody z plastrów całkowicie zabudowanych zasklepem woskowym. Jest to prosty sposób rozpoznawania dojrzałości miodów pszczelich.

Dojrzałość odwirowanego miodu można łatwo sprawdzić na podstawie jego gęstości. Najprostszą próbą jest przelewanie miodu łyżką. Miód dojrzały jest na tyle gęsty, że przelewany - układa się warstwami, tworząc wyraźny wzgórek. Z kolei miód niedojrzały jest rzadki, a przy przelewaniu tworzy się wgłębienie. Przy wykonywaniu tej próby należy zwrócić uwagę, aby miód miał temperaturę pokojową. Każdy miód pszczeli, mający początkowo formę patoki, to jest postać jednolitej przejrzystej cieczy, po pewnym czasie zaczyna krystalizować. W zależności od gatunku miodu, stopnia zagęszczenia i dojrzałości, warunków przechowywania, temperatury jedne miody krystalizują wcześniej, inne później. Im jakość miodu jest lepsza (głównie im mniej zawiera wody, a więcej cukrów), tym prędzej miód krystalizuje. Szybka krystalizacja miodów pszczelich dmę, równocześnie w pewnym stopniu świadectwo o ich wysokiej jakości. Z łych po-¹' wodów spotyka się w obrocie handlowym miód w dwóch postaciach: jako patokę,* czyli miód będący jeszcze w stanie ciekłym, oraz jako krupiec, to jest miód już zestalony wskutek krystalizacji. Krystalizacja, czyli skrupianie się miodu, jest procesem naturalnym, zachodzącym prawie we wszystkich miodach odwirowanych (krajowe krystalizują wszystkie).

Jedne rodzaje miodu krystalizują szybciej, inne zaś wolniej, ale na ogół biorąc, miód płynny, który jest nieskrystalizowany jeszcze w styczniu czy lutym może być złej jakości. Miód skrystalizowany można łatwo doprowadzić do stanu płynnego ogrzewając go, ale trzeba to wykonywać bardzo ostrożnie, aby miodu nie przegrzać powyżej 45°C, gdyż wtedy traci prawie wszystkie wartości lecznicze i odżywcze. Miód zawsze zawiera ziarna pyłku kwiatowego. Wielkość

i kształt pyłków są cechami charakterystycznymi dla poszczególnych gatunków roślin. Liczba ziaren pyłku występujących w miodach jednogatunkowych jest raczej stała w pewnych granicach i stanowi podstawowe kryterium klasyfikacji jakości miodów.

Za miód odmianowy uznaje się taki, w którego obrazie pyłkowym ziarna określonego gatunku przekraczają 45% liczby wszystkich ziaren w obrazie mikroskopowym. Najczęściej jest to mieszanina wielu gatunków roślin, ale po zastosowaniu odpowiednich wskaźników można obliczyć, w jakiej proporcji nektar poszczególnych gatunków złożył się na miód tak zwany wielokwiatowy. Miody odmianowe są możliwe do pozyskania dzięki pszczelej „wierności” kwiatom określonego gatunku w ciągu dłuższego czasu.

Miód sztuczny (namiastka miodu naturalnego) jest to wyrób, którego produkcja opiera się na procesie kwasowej hydrolizy sacharozy, otrzymany zaś produkt aromatyzuje się esencją miodową. Skład miodu sztucznego przedstawiono w tabeli I.

TABELA 1. Skład miodu sztucznego

		Składniki [%]
Rodzaj miodu		cukier inwertowany (min.)	sacharoza (maks.)	dekstryny (maks.)	woda (maks.)
Sztuczny	płynny	47	30	brak	21
Sztuczny	stały	74	5	brak	21

Produkcja miodu sztucznego

Disacharyd (dwucukier) sacharoza („zwykły” cukier, którego używamy na co dzień w domu) w kwaśnym środowisku pod wpływem podwyższonej temperatury hydrolizuje (cząsteczka rozpada się) na monosacharydy (cukry proste): glukozę i fruktozę. Produktem reakcji jest syrop inwertowany, który po zneutralizowaniu sodą zabarwia się karmelem, doprawia olejkami eterycznymi i poddaje krystalizacji.

W zależności od składu i konsystencji rozróżnia się następujące rodzaje miodów sztucznych:

a) miód płynny, otrzymany w wyniku niepełnej hydrolizy cukru (przeważnie z dodatkiemsyropu skrobiowego jako antykrystalizalora),

b) miód stały, o strukturze drobnokrystalicznej, zawierający w porównaniu z miodem płynnym więcej cukru inwertowanego, a mniej sacharozy.

Ziołomiody są to produkty wytworzone przez pszczoły z syropów lub nalewek owoców, kwiatów lub zielonych części roślin, które są podawane pszczołom