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2. — Qui dit «fermentation spontanee » presuppose-l’action non ordonnee de plusieurs microorganismes et ce a plus forte raison quand elle se fait toujours dans les memes recipients et qu’aucune mesure d’asepsie n’est prise.

Dans la region Bordelaise on retrouve couramment plusieurs levures sur un meme cepage. Toutes jouent un role dans les phenomenes de vinification du jus de raisin et contribuent sans doute a assurer au vin une compo-sition chimique et un bouquet propres, variables d’un cios a 1’autre, d’une rive de la Gironde a 1’autre.

Les diffćrences de composition que les «malafus * peuvent prćsenter d’un echantillon a 1’autre n’ont donc rien de surprenant.

Nous discuterons plus particulierement de la teneur de& vins de palmę en alcools et de la naturę de ceux-ci, ainsi que de la naturę des acides fixes et volatils.

*

* *

I. — Alcools.

1.    — Comparativenient aux « malafus » cYElaeis, ceux foumis par la fermentation de la seve de Raphia, sont moins alcoolises. D’autre part, les premiers sont plus riches en matieres azotćes totales que les seconds: 1,56 a 5,62 gr par litre contrę 0,64 a 0,92 gr par litre. La proportion d’azote amidć parait ćgalement etre plus ćlevće dans les « malafus » d 'Elaeis : de 11,86 a 25,7 % des matieres azotees totales, contrę 11,43 k 16,78 % dans le cas du R. vinifera et 4,17 a 8,46 % dans le cas des autres Raphia.

2.    — Quand on se trouve en prśsence de boissons preparees en saison sfeche et en saison des pluies, les premieres sont legerement plus alcoolisees que les. secondes:

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