Piwniczka
Niedziela, 18 Maja
2003, Feliksa i Aleksandry [ ostatnia
aktualizacja : 02/01/2002 ]
Podręcznik
Wstęp
Odmiany
winogron
Rejony
winiarskie we Francji
Rejony
winiarskie świata
Proces
produkcji wina
Pozostałe
wina
Butelki
i etykiety
Kultura
picia wina
Porady
Proces produkcji wina
WinobranieWyznaczenie terminu zbioru
winogron jest dla plantatorów decyzją bardzo trudną. W
dojrzewających owocach poziom kwasowości obniża się,
wzrasta zaś cukru, barwnika. Chodzi o osiągnięcie pełnej
harmonii między pożądaną kwasowością wina a głębią
smaku. Wina czerwone są lepsze, gdy winogrona są
dojrzalsze, ale opóźnianie zbiorów zwiększa ryzyko szkód
wywołanych gniciem i jesiennymi
przymrozkami.Dlaczego winogrona czasem się
suszy?Podsuszanie winogron zmniejsza zawartość wody
zwiększając stężenie cukru w sposób podobny do działania
szlachetnej pleśni. Dawniej owoce suszono, gdyż dzięki
temu uzyskiwano mocniejsze, a więc znacznie trwalsze
wina. Tradycję tę kontynuuje się przy produkcji
włoskiego Passito i francuskiego vin de paille.
Produkcja wina białegoBiałe wino
wytwarza się z białych winogron, choć można użyć
ciemnych, jeżeli nie zostały uszkodzone i zostaną
natychmiast oddane tłoczeniu. Po wytrąceniu osadu, gdy
zlany sok jest czysty, następuje fermentacja. Proces ten
jest dłuższy niż w przypadku wina czerwonego, ale
temperatura i czas są różne w zależności od rodzaju
produkowanego wina.
Produkcja wina czerwonegoProces
produkcji wina czerwonego jest podobny do wyrobu wina
białego. Jego charakterystyczną cechą jest to, że grona
prasuje się ponownie, aby tanina, garbnik znajdujący się
w skórkach, przedostała się do moszczu, co dodaje winu
głębi, smaku i barwy. Trwająca od 10 do 30 dni
fermentacja odbywa się w wyższej temperaturze niż w
przypadku win białych.
1. Zaraz po zbiorach
winogrona muszą być ostrożnie przewiezione z
winnicy do wytwórni win, by dotarły tam w jak
najlepszym stanie.
1. Wino czerwone jest
niemal zawsze produkowane z ciemnych winogron.
Jego charakter zależy od garbników, głównie
taniny, zawartych w skórkach i pestkach.
2. Szypułki i pestki
usuwa się, zanim winogrona zostaną zgniecione w
celu wyciśnięcia bezbarwnego soku, do którego
można dodać drożdże.
2. Szypulki zwykle
usuwa się: zawarte w nich garbniki są zbyt
cierpkie. Następnie winogrona delikatnie się
ugniata, aby wycisnąć z nich sok, pozwalając tym
samym na jak najszybsze rozpoczęcie
fermentacji.
3. Moszcz gronowy
umieszcza się w zbiorniku, zwanym vinimatic, gdzie
pozostaje przez 12 do 48 godzin.
3. Sok i skórki (a
czasem nawet cale kiście) umieszcza się w
zbiorniku fermentacyjnym,w którym panują warunki
podlegające ścisłej kontroli. Moszcz uzyskuje swą
barwę i smak dzięki skórkom i pestkom.
4. Białe wino
wytwarza sie z lekko wytłoczonego moszczu. Tylko
sok uzyskany z pierwszego tłoczenia jest świeży, i
ma pełny smak. Może też być poddany
filtrowaniu.
4. Po fermentacji z
moszczu odsącza się wino, a pozostałe skórki i
pestki poddaje tłoczeniu. Otrzymany z nich sok
(przechowywany osobno) może być później dodany do
końcowego produktu.
5. Fermentacja odbywa
się albo w nierdzewnych kadziach, albo w dębowych
beczkach. Większość białych win filtruje się i od
razu butelkuje.
5. Młode wina mogą
być filtrowane bezpośrednio do butelek, ale wiele
lepszych gatunków leżakuje w dębowych beczkach lub
stalowych kadziach. Częścią procesu może być
obciąganie (przelewanie w celu usunięcia osadu) i
klarowanie
(oczyszczanie).
Wina RoseWina rose (lub po prostu
różowe) są najczęściej produkowane tak samo, jak
czerwone, ale ciemne skórki winogron usuwa się już po
12-36 godzinach. Wina typu blush - także różowe -
wytwarza się z ciemnych winogron, metodą podobną jak
wino białe. Wina te są średnio wytrawne i lekkie.
Najlepiej smakują, gdy są młode i schłodzone.
Drewniane beczki Są powszechnie używane na
świecie przy produkcji zwłaszcza lepszych gatunków win,
pomimo niewielkiego rozmiaru, a także czasu i wysiłku
potrzebnego do ich napełniania, opróżniania i
czyszczenia. Wino w zetknięciu z drewnem dębowym nabiera
szczególnego smaku i aromatu wanilii. Ograniczony dopływ
tlenu poprzez pory w drewnie sprzyja dojrzewaniu
wina.
Nowoczesna technologiaWykorzystanie nowoczesnej technologii ułatwia
kontrolowanie etapów produkcji wina, co skraca czas i
zmniejsza koszty. Obecnie producenci używają do
fermentacji kadzi ze stali nierdzewnej z urządzeniami do
utrzymania odpowiedniej temperatury, które pozwalają na
kontrolę procesu fermentacji. Przyspieszenie procesu
stabilizacji umożliwia wytwarzanie tanich win, o smaku
bardziej przypominającym owoce.
KorkiButelka z winem powinna być
szybko zamknięta, aby odciąć dostęp powietrza.
Tradycyjnie używa się do tego korka: nie ma on żadnego
wpływu na wino, jest tani w produkcji i łatwy do
wyjęcia. Najdłuższe i najmniej oznakowane korki są
najlepszej jakości i wskazują, że wino może leżakować.
Korki z tworzyw sztucznych i z kawałków korka są używane
do tanich win.
korek
jednolity
korek
rekonstruowany
korek z
tworzywa
sztucznego
Butelkowanie winaButelkowanie wina jest w pełni
zautomatyzowane. Podczas butelkowania ważne jest
ograniczenie dostępu powietrza i wzburzania wina,
szczególnie szlachetnego. Najlepsze wina butelkuje się w
miejscu produkcji, natomiast wina gorszej jakości mogą
być rozlewane przez pośrednika.
Stosowanie dodatkówDwutlenek
siarki (SO2) jest dodawany do większości
sprzedawanych win, aby powstrzymać utlenianie i rozwój
niepożądanych bakterii. Wiele win klaruje się za pomocą
takich środków, jak białko jaja, żelatyna, karuk (klej
rybi), płynna tanina, węgiel drzewny i niektóre glinki.
Dodatek kwasu sorbinowego hamuje namnażanie drożdży i
bakterii w winach słodkich.
Wina naturalneSą produkowane z
winogron. które na krzewie nie były opryskiwane
herbicydami, a w wytwórni dodano do nich niewielką ilość
środków chemicznych. Obecnie dąży się do otrzymania jak
najbardziej naturalnego wina, co wyklucza stosowanie
niektórych środków klarujących i technik
filtracji.
Strona
główna
Podręcznik
Wina
domowe
Miód
pitny
Forum
Sklep
^
Optymalizowane dla NN 4.5, IE 5.0 lub
późniejszych 800x600x16.Wszystkie znaki firmowe, grafiki, zdjęcia i
nazwy są własnością ich prawowitych właścicieli.All company and/or
product names are trademarks or registered trademarks of their respective
holders.© Systemy
Teleinformatyczne UNIKORN
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
M Janczarek Zarządzanie procesami produkcyjnymi w przedsiębiorstwieprojekt procesu produkcyjnego (9 stron)08 Podręcznik Kultura picia wina20 Organizowanie procesu produkcji w przedsiębiorstwieNadzorowanie wydajności procesu produkcji ebook demoGASTRONOMIA (proces produkcyjny) 2012Zakażenia mikrobiologiczne podczas produkcji winaFORMY ORGANIZACJI PROCESOW PRODUKCJIPRODUKCJA WINA CZ I17 Organizowanie procesu produkcyjnego w przedsiębiorstwieAutomatyzacja i robotyzacja procesów produkcyjnych WykładyV procesy produkcyjne24 Opracowywanie dokumentacji procesu produkcyjnego02 Przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcyjnymSYSTEM DECYZYJNY W OPTYMALNYM HARMONOGRAMOWANIU PROCESÓW PRODUKCYJNYCHStosowanie zasad prowadzenia procesów produkcyjnychProces Produkcji Łopatekwięcej podobnych podstron