skanuj0028

222 Kłoczko I., Świderski F.

/. macior, późnych kastratów lub knurów, jak również mięsa ze sztuk starych lub /.byt młodych. Mięso pochodzące ze sztuk baffizo wychudzonych lub bardzo młodych ma konsystencję zbyt miękką i wodnistą.

Mięso wołowe używane do produkcji konserw powinno płfehodzić od bydła w wieku od 2 do 9 lat i masie powyżej 250 kg. Zarówno konserwy wieprzowe, jak i wołowe mogą być produkowane z mięsa mrożonego.

12.5.2.2. Peklowanie mięsa

Ten etap jest zazwyczaj pomijany przy produkcji konserw podrobowych i pasztetowych. Krótki opis procesu peklowania podano w rozdziale dotyczącym mięsa. Wybór metody peklowania zależy od typu konserwy. W zależności od warunków stosuje się peklowanie suche, zalewowe lub nastrzykowe. W przypadku konserw blokowych w tym etapie następuje również wprowadzanie przewidzianych procesem przypraw.

12.5.2.3. Rozdrabnianie

Ten etap nie występuje w przypadku konserw blokowych, takich jak np. szynka wieprzowa gotowana lub łopatka wieprzowa gotowana. Stopień rozdrobnienia, a więc i stosowana metoda rozdrabniania zależą od typu konserwy. Przeznaczony do produkcji surowiec mięsny może być rozdrabniany w wilku lub poddany kutrowaniu. Rozdrabnianie może dotyczyć całości lub części wkładu.

12.5.2.4. Mieszanie

Jeśli wsad mięsny jest w całości poddawany kutrowaniu, to etap ten obejmuję także mieszanie. Mieszanie jako odrębny proces stosuje się w przypadkach, gdy poszczególne części wkładu wymagają innego stopnia rozdrobnienia. Czas mieszania w mieszarce wynosi zazwyczaj 10-15 minut. W procesie tym dodawane są również przewidziane procesem przyprawy. Rodzaj użytych przypraw zależy od stosowanej receptury, a wymagania jakościowe i ilościowe ujęte są w odpowiednich normach przedmiotowych.

12.5.2.5. Napełnianie i zamykanie opakowań

Napełnianie opakowań przygotowanym wkładem odbywa się w specjalnych urządzeniach dozująco-zamykających. Ten proces jest szczególnie ważny w produkcji konserw, gdyż niewłaściwe jego przeprowadzenie uniemożliwia zachowanie wysokiej trwałości wyrobu. Opakowaniem jest najczęściej puszka z blachy stalowej pokrytej cienką warstewką cyny, ewentualnie powleczona jeszcze warstwą tworzywa sztucznego. Przed ostatecznym zamknięciem puszki stosuje się jej odpowietrzenie. Zamknięcie puszki musi gwarantować nieprzeni-kalność dla cieczy, gazów i mikroorganizmów. Powszechnie stosuje się zamykanie na tzw. podwójną zakładkę.

12.5.2.6. Obróbka termiczna

Sterylizację konserw prowadzi się z reguły w autoklawach, pod podwyższonym ciśnieniem. Warunki sterylizacji, tzn. czas wzrostu temperatury do założonej temperatury maksymalnej, czas przetrzymywania w tej temperaturze i czas chłodzenia dobiera się w zależności od rodzaju wsadu i wielkości puszki. Aby zapewnić tzw. minimum botulinowe (możliwość przeżycia 1 przetrwalnika Clostridium botulinum na co najmniej 10¹²puszek), temperatura we wnętrzu puszki nie może być niższa niż 110°C. Sterylizację w temperaturach niższych oraz pasteryzację stosuje się np. w obróbce termicznej konserw z szynki lub łopatki, w których mięso zostało wcześniej poddane peklowaniu. Azotyny obecne w mieszankach peklujących przeciwdziałają kiełkowaniu przetrwalników Cl. botulinum i innych laseczek beztlenowych. Trzeba jednak pamiętać, że w przypadku konserw pasteryzowanych lub konserw sterylizowanych w temperaturze niższej od 110°C temperatura przechowywania musi być niższa, odpowiednio od 5°C i 15°C.

12.5.2.7. Kontrola procesu sterylizacji

Kontrola skuteczności sterylizacji polega na przeprowadzeniu tzw. próby termostatowej. Reprezentatywną próbkę puszek z danej partii przechowuje się w termostacie w temperaturze 37°C. W razie niedostatecznego wyjałowienia występuje tzw. bombaż mikrobiologiczny. Wskutek rozwoju drobnoustrojów i ich procesów życiowych w puszce gromadzą się produkty gazowe, które powodują zniekształcenie puszki, aż do ewentualnego jej rozerwania.

12.5.2.8. Etykietowanie

Etykietka naklejona na puszce lub wykonana bezpośrednio na jej powierzchni, poza względami estetycznymi, powinna zawierać cały zespół informacji wymaganych przez odpowiednie normy i dotyczących producenta, wyrobu, jego składu surowcowego, masę wyrobu, datę produkcji i termin przydatności do spożycia.

12.5.3. Wymagania dotyczące konserw

Wymagania dotyczące jakości konserw określone są normami i dzielą się na trzy grupy, jako wymagania organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne.

12.5.3.1. Wymagania sensoryczne

Cechy sensoryczne konserwy muszą być zgodne z cechami deklarowanymi, wynikającymi z nazwy i innych informacji podanych na etykiecie. Wymagania określają wygląd zewnętrzny bloku konserwy, w tym kształt i wygląd powierzchni, barwę i konsystencję mięsa. Określonym wymaganiom powinien odpowiadać także, dla każdego rodzaju konserwy, jej wygląd na przekroju, a w szczególności jego barwa, konsystencja, związanie, krajalność, a także układ i jakość składników.