16725 ozdabianie�korowanie potraw garnierowanie food�koration�co str 1 (74)

Warzywa różne

OBIERANIE I GOTOWANIE SZPARAGÓW

Pęd szparaga ułożyć na lewym ew. prawym nadgarstku i przytrzymać jego główkę kciukiem i palcem środkowym. Następnie obierać go płynnym ruchem, zaczynając około 3-4 cm poniżej główki, aż do końca pędu. Należy go przy tym obracać. Do obierania można używać noża albo obieraczki. Następnie włożyć szparagi do garnka z zimną wodą. Do wody dodać trochę soli i ewentualnie również glutaminianu sodu (m. in. znajduje się w Vege-cie - przyp. tłum.), co wzmacnia swoisty smak potrawy. Szparagi należy gotować dokładnie przez 5 minut. Następnie odstawić garnek na bok i pozostawić w nim szparagi przez 20 minut, aby uzyskały gotowość kulinarną.

Wskazówka: Po obraniu szparagów należy odciąć dolny kawałek pędu długości około 2 cm. Jest to bardzo ważna czynność, ponieważ szparagi wycina się często nożami, które mogą być zardzewiałe. Na końcu pędu zachodzą wówczas procesy utleniania, które powodują niekorzystną zmianę barwy i smaku podczas gotowania.

SELER NACIOWY

Oddzielić i dokładnie umyć pojedyncze ogonki liściowe. Następnie zdjąć cienką warstwę skórki obieraczką i usunąć twarde włókna. W razie potrzeby można ogonki ponownie obrać.

Selera naciowego dusić w małej ilości słonej wody albo bulionu warzywnego, aż stanie się miękki.

Ułożyć ogonki na półmisku i przybrać świeżymi, wykrojonymi w różne kształty warzywami.

Inne warianty:

Ogonki liściowe selera naciowego pociąć na kawałki długości 5-6 cm, połączyć je w małe pęczki. Każdy pęczek owinąć plasterkiem szynki z łososia. Zamiast tego można przyciąć ogonki do długości około 8 cm, związać w pęczki i każdy z nich owinąć plasterkiem piersi wędzonej gęsi.

SELER NACIOWY W KIELISZKU

Oczyszczony i umyty seler naciowy doprawić solą i pieprzem. Podawać na surowo w wysokim szklanym kieliszku.

Obieranie

szparagów

Obieranie selera naciowego

Tl,